有诸多资料报道:常吃南瓜、苦瓜、洋葱、胡萝卜可预防、治疗糖尿病和高糖症,主要原因是含有一些多糖、苦瓜甙、类胡萝卜素、果胶和一些微量元素,因此具有很高的营养价值和药用价值。虽然我国的这四种蔬菜资源丰富,但加工的方法却比较落后,产品形式单一,附加值低。提高蔬菜的加工技术,丰富产品的种类,扩大其利用价值,是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。以这四种蔬菜为原料,开发风味独特、有保健功能的复合蔬菜汁发酵饮料,可为工业化规模生产蔬菜汁发酵饮料提供理论依据和工艺参数,对开发蔬菜资料、提高经济价值有重要的实践意义。本试验中研究复合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺,试验研究了原料的处理方法,通过研究菌种的特性,确定了发酵的菌种,获得了复合蔬菜汁发酵的工艺条件及参数,筛选出适宜复合蔬菜汁发酵饮料使用的稳定剂和甜味剂。该产品色泽亮丽、酸甜适宜、风味怡人、营养丰富。本论文试验研究主要获得如下结果:1、通过对不同比例的蔬菜浆发酵后的产品进行感官评定,得出最适宜乳酸发酵的复合蔬菜浆浓度为复合蔬菜:水(重量)=1:2。2、对蔬菜浆选择两种不同的杀菌条件,根据蔬菜浆颜色的变化,确定蔬菜浆的最适宜杀菌方式为100℃,5min。3、在单因素试验的基础上,通过正交试验得到复合蔬菜浆乳酸发酵的最佳工艺参数为:发酵温度37℃,接种量5%,菌种配比L.a/L.p=1:1,发酵时间12h。4、用单一稳定剂CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠对复合蔬菜汁发酵饮料稳定性的影响进行试验,得到最佳稳定剂为黄原胶,使用量0.2%。5、通过对蛋白糖、甜赛糖、木糖醇等甜味剂进行综合评价,优选出适合复合蔬菜汁乳酸发酵饮料使用的甜味剂为木糖醇,使用量为8%。6、具有新鲜的橙黄色,具有乳酸发酵的香味,酸甜适口,质地细腻、柔和爽口,无异味,均匀细腻、无分层、无凝块.
  前言 9-18
    1.研究的目的意义 9-14
        1.1 果蔬汁饮料的概述 9
        1.2 果蔬汁饮料的生产情况 9-12
        1.3 南瓜、苦瓜、洋葱、胡萝卜的加工现状 12-13
        1.4 研究目的 13
        1.5 研究意义 13-14
    2、国内外研究现状 14-17
        2.1、国外研究现状 14-15
        2.2、国内研究现状 15-17
    3.主要研究内容及创新点 17-18
        3.1 主要研究内容 17
        3.2 创新点 17-18
正文 18-36
    1 材料与方法 18-24
        1.1 试验材料 18-19
        1.2 试验方法 19-23
        1.3 各项指标测定方法 23-24
    2 结果与分析 24-32
        2.1 两种菌种的生长曲线的测定 24-25
        2.2 不同杀菌方式对蔬菜浆的影响 25
        2.3 蔬菜浆加水量对乳酸发酵的影响 25-26
        2.4 不同菌种的配比对复合蔬菜汁乳酸发酵产酸的影响 26
        2.5 不同接种量对复合蔬菜汁乳酸发酵产酸的影响 26-27
        2.6 不同发酵温度对复合蔬菜乳酸发酵产酸的影响 27-28
        2.7 最佳复合蔬菜汁乳酸发酵工艺参数的确定 28-31
        2.8 复合蔬菜汁乳酸发酵饮料稳定剂的选择试验 31
        2.9 复合蔬菜汁乳酸发酵饮料甜味剂的选择试验 31-32
        2.10 包装方式的确定 32
    3 产品的质量标准与产品分析 32-33
        3.1 感官指标 32
        3.2 理化指标 32
        3.3 卫生指标 32-33
        3.4 保质期 33
    4.产品检测 33
        4.1 感官指标 33
        4.2 理化指标 33
        4.3 卫生指标 33
    5 讨论 33-36
        5.1 关于复合蔬菜汁乳酸发酵的饮料乳酸菌 33-34
        5.2 复合蔬菜浆培养液灭菌方法 34
        5.3 对南瓜皮、籽、瓤的综合利用 34-36
参考文献 36-40