本研究以黑龙江省农科院园艺分院4种寒地特色梨品种(系)(‘520’、‘1273’、‘晚香’、‘冬蜜’)为试验材料,对影响梨果汁和果醋质量指标的工艺条件进行了系统研究,确定寒地梨果汁和果醋的加工工艺条件。研究结果如下:在前处理时,综合考虑破碎时间、热处理温度、热处理时间、护色剂等对出汁率、总酸、可溶性固形物、褐变程度、维生素C含量的影响,筛选出最佳的前处理工艺条件为:破碎时间30s、热处理温度90℃、热处理时间2min、护色剂添加量0.4g/kg。在单因素试验基础上,以品种、酶解温度、酶解时间、加酶量进行四因素四水平正交试验。结果表明,梨果汁最佳酶解条件为:品种(系)‘1273’,酶解温度50℃,酶解时间2.0h,加酶量3.0g/kg时,梨汁质量指标最佳。在四因素中,品种是影响梨汁质量指标的主要因素,其次是酶解温度。采用经酶解工艺处理后的果汁比较分析不同澄清方法的澄清效果,离心澄清最佳条件为:转速5000r/min,离心时间20min;果胶酶澄清最佳条件为:果胶酶添加量300mg/l,作用时间100min,作用温度50℃;壳聚糖澄清最佳条件为:壳聚糖添加量0.4ml,澄清温度50℃,澄清时间1.5h;硅胶—明胶联合澄清法最佳条件为:硅胶—明胶的加入量为2.00—0.60,透光率最大。综合分析各种澄清方法的优劣,选择壳聚糖澄清为寒地特色果汁的最佳澄清方法。设定不同的参数条件,系统研究真空浓缩法对梨果汁质量指标的影响。梨果汁的最佳真空浓缩条件为:真空度0.07Mpa、温度40℃、转速50r/min,浓缩还原汁的透光率和色值与原澄清汁基本一致。在常压,100℃恒温水浴,20min时灭菌效果最佳。通过调整‘1273’梨汁的初始糖浓度和温度,进行酒精发酵。最佳工艺条件为:初始糖浓度10%、温度为25℃,发酵周期8d。在酒精发酵的基础上,进行醋酸发酵。最佳工艺条件为:接种量10%、温度15℃、pH4.5,发酵周期10d。对梨醋产品质量指标分析,进行感官指标的评定以及理化指标和微生物指标的测定,均符合国家标准。
1 引言 11-24
    1.1 果汁生产技术特征的概述 11-14
        1.1.1 加工原料的筛选 11
        1.1.2 果实的破碎与压榨 11-12
        1.1.3 果汁的澄清 12
        1.1.4 果汁的杀菌和保藏方法 12-14
    1.2 酶处理工艺和澄清工艺的研究 14-18
        1.2.1 酶处理工艺的研究 14-15
        1.2.2 澄清工艺的研究 15-18
    1.3 果汁加工中常见问题及控制措施 18-19
        1.3.1 变色与变味及控制 18-19
        1.3.2 混浊与沉淀及控制 19
        1.3.3 悬浮稳定性与腐败变质及控制 19
    1.4 果醋的生产现状、研究进展与发展趋势 19-21
        1.4.1 生产现状与研究进展 19-20
        1.4.2 发展趋势 20-21
    1.5 果醋生产的原理及工艺 21
        1.5.1 果醋生产的原理 21
        1.5.2 果醋生产的工艺流程 21
    1.6 果醋加工中存在的问题及控制措施 21-22
        1.6.1 水果预处理对发酵的影响及控制 21-22
        1.6.2 供氧量对发酵的影响及控制 22
        1.6.3 泡沫对发酵的影响及控制 22
    1.7 研究目的与意义 22-24
2 材料与方法 24-30
    2.1 材料和仪器 24
        2.1.1 试验材料 24
        2.1.2 试剂与仪器设备 24
    2.2 测定方法 24-25
    2.3 试验设计 25-29
        2.3.1 最佳前处理工艺条件的确定 25
        2.3.2 最佳酶解工艺条件的确定 25-26
        2.3.3 最佳澄清工艺的筛选 26-28
        2.3.4 浓缩工艺 28
        2.3.5 杀菌工艺 28
        2.3.6 最佳发酵工艺条件的确定 28-29
    2.4 梨醋灭菌 29
    2.5 数据处理 29-30
3 结果与分析 30-56
    3.1 前处理工艺条件的确定 30-31
    3.2 最佳酶解工艺条件的确定 31-39
        3.2.1 果胶酶单因素试验 31-34
        3.2.2 果胶酶正交试验 34-39
    3.3 最佳澄清工艺的筛选 39-46
        3.3.1 离心澄清 39-40
        3.3.2 果胶酶澄清 40-42
        3.3.3 壳聚糖澄清 42-46
        3.3.4 硅胶-明胶联合澄清 46
        3.3.5 最佳澄清方式的筛选 46
    3.4 浓缩工艺 46-47
    3.5 杀菌工艺 47-49
    3.6 最佳酒精发酵工艺条件的确定 49-50
        3.6.1 温度对酒精发酵的影响 49-50
        3.6.2 糖浓度对酒精发酵的影响 50
    3.7 最佳醋酸发酵工艺条件的确定 50-56
        3.7.1 温度对醋酸发酵的影响 50-51
        3.7.2 pH 对醋酸发酵的影响 51-52
        3.7.3 接种量对醋酸发酵的影响 52-53
        3.7.4 醋酸发酵条件的优化 53-54
        3.7.5 梨果醋产品质量指标分析 54-56
4 讨论 56-60
    4.1 不同前处理条件对梨汁褐变的影响 56
    4.2 不同酶解条件对果汁加工的影响 56-57
    4.3 不同澄清工艺对果汁澄清效果的影响 57-59
    4.4 不同发酵条件对果醋生产的影响 59-60
5 结论 60-61