以红树莓为实验材料,在确定最佳烫漂时间和酶解工艺条件的基础上,采用常规果汁制取工艺,制备红树莓混浊汁和澄清汁,系统研究了两种果汁的稳定性。试验结果如下:1、研究不同烫漂时间对红树莓出汁率和多酚氧化酶活性的影响,确定最佳烫漂时间为:榨汁前在100℃下进行2min烫漂,可以确保红树莓较高的出汁率和多酚氧化酶完全失活。2、在单因素试验的基础上,进行正交试验,研究果胶酶在不同用量、温度、时间对红树莓出汁率、主要营养成分的影响,优化红树莓酶解工艺条件为:酶解温度50℃,酶解时间2h,果胶酶添加量0.3g/100g。酶解温度是影响各质量指标的主要因素,其次为酶添加量,酶解时间没有差异显著性影响。3、在单因素试验的基础上,进行正交试验,研究不同壳聚糖用量、时间、温度对红树莓果汁透光率、色值的影响,优化红树莓壳聚糖澄清工艺参数为:澄清温度50℃,澄清时间3h,壳聚糖溶液添加量0.06L/L。4、在红树莓果汁色泽稳定性研究中得出:红树莓果汁色素在高温条件下,吸光度不断升高,果汁呈明显增色效应;随着果汁pH值的增大,吸光度亦逐渐升高,果汁呈明显增色效应;Fe3+对果汁色素破坏作用很大,Cu2+、K+、Zn2+、Mg2+、Ca2+对红树莓果汁吸光度及颜色变化也有影响,但与Fe3+相比影响要小,不同浓度的可溶性多糖(葡萄糖、蔗糖)对红树莓混浊汁色素影响不大,但对澄清汁有增色效应;不同浓度的强氧化剂H2O2对红树莓果汁色素具有较强的破坏作用,低浓度防腐剂苯甲酸钠对对红树莓果汁色素具有较强的破坏作用,但当浓度达到某一数值后,对红树莓果汁具有增色效应。5、在4℃和常温贮藏条件下,红树莓果汁中的Vc、总糖、总酸含量减少,色值在逐渐降低,其中Vc损失最大,但是常温贮藏条件下果汁中营养成分的损失程度高于4℃,两种贮藏方式相比较而言,4℃是相对较好的贮藏条件。6、在红树莓混浊汁中添加不同的稳定剂(黄原胶、羟甲基纤维素钠、琼脂糖、果胶、阿拉伯胶)进行单因素试验,在此基础上,选择稳定效果较好的四种稳定剂进行正交试验,优化复合稳定剂组合为:羟甲基纤维素钠:0.05g/100g,黄原胶:0.1g/100g,琼脂:0.2g/100g,果胶:0.05g/100g。7、通过去除又添加引起红树莓澄清汁混浊的主要因素:蛋白质、单宁、淀粉、铁后,进行正交试验,得出各因素的混浊临界值为:蛋白质:740 mg.L-1、单宁:150 mg.L-1、铁:13.2 mg.L-1、淀粉:3.2 mg.L-1。
1 引言 11-26
    1.1 红树莓的应用价值 11
    1.2 果汁饮料市场的发展现状及趋势 11-13
        1.2.1 果汁饮料市场的现状 11-12
        1.2.2 果汁饮料市场的发展趋势 12-13
    1.3 果汁加工技术概述 13-18
        1.3.1 果汁加工工艺流程 13
        1.3.2 果汁酶法液化技术 13-15
        1.3.3 果汁澄清技术 15-17
        1.3.4 膜分离技术 17-18
    1.4 果汁加工中存在的主要问题及解决方案 18-24
        1.4.1 果汁的褐变及抑制 18-20
        1.4.2 果汁的二次混浊和后浑浊 20-24
    1.5 研究目的和意义 24-25
    1.6 研究的主要内容 25-26
2 材料与方法 26-33
    2.1 实验材料 26-27
        2.1.1 原料 26
        2.1.2 药品和试剂 26
        2.1.3 实验仪器 26-27
    2.2 试验方法 27-32
        2.2.1 烫漂时间的优化 27
        2.2.2 果胶酶酶解条件的优化 27-29
        2.2.3 红树莓混浊汁稳定性的研究 29-30
        2.2.4 红树莓澄清汁稳定性的研究 30-32
    2.3 数据处理 32-33
3 结果与分析 33-59
    3.1 烫漂处理对出汁率的影响 33
    3.2 烫漂处理对多酚氧化酶活力的影响 33-34
    3.3 果胶酶酶解条件的优化 34-39
        3.3.1 果胶酶单因素试验 34-36
        3.3.2 果胶酶正交试验 36-39
        3.3.3 优化酶解工艺条件的确定 39
    3.4 混浊汁色泽稳定性的研究 39-43
        3.4.1 红树莓混浊汁色素最大吸收峰的确定 39-40
        3.4.2 温度对混浊汁色泽稳定性的影响 40-41
        3.4.3 pH 对混浊汁色泽稳定性的影响 41
        3.4.4 金属离子对混浊汁色泽稳定性的影响 41-42
        3.4.5 可溶性多糖对混浊汁色泽稳定性的影响 42
        3.4.6 H_2O_2、苯甲酸钠对混浊汁色泽稳定性的影响 42-43
    3.5 混浊汁不同贮藏条件主要营养成分的测定 43-44
    3.6 混浊汁稳定剂优化配比筛选 44-46
        3.6.1 单一稳定剂的筛选 44-45
        3.6.2 复合稳定剂的筛选 45-46
    3.7 壳聚糖澄清条件的优化 46-51
        3.7.1 透光率最适波长的确定 46-47
        3.7.2 壳聚糖单因素实验 47-49
        3.7.3 壳聚糖正交试验 49-51
    3.8 澄清汁色泽稳定性的研究 51-54
        3.8.1 红树莓澄清汁色素最大吸收峰的确定 51
        3.8.2 温度对澄清汁色泽稳定性的影响 51-52
        3.8.3 pH 对澄清汁色泽稳定性的影响 52-53
        3.8.4 金属离子对澄清汁色泽稳定性的影响 53
        3.8.5 可溶性多糖对澄清汁色泽稳定性的影响 53-54
        3.8.6 H_2O_2、苯甲酸钠对澄清汁色泽稳定性的影响 54
    3.9 澄清汁不同贮藏条件主要营养成分的测定 54-55
    3.10 澄清汁混浊临界值的测定 55-59
        3.10.1 浑浊因素的去除 55-57
        3.10.2 澄清汁混浊临界值的确定 57-59
4 讨论 59-62
    4.1 烫漂处理对果汁的影响 59
    4.2 果汁酶解工艺条件的讨论 59-60
    4.3 不同条件对果汁色泽稳定性的讨论 60
    4.4 复合稳定剂的选择 60-61
    4.5 壳聚糖澄清工艺条件的探讨 61-62
5 结论 62-63