本实验以温州蜜桔和糯米为原料进行了混合发酵酿酒的研究,主要做了以下几个方面的工作：适合柑桔-糯米汁混合发酵酒的专一性优良酵母的筛选；最佳主发酵工艺条件及澄清工艺条件的研究；成品混合发酵酒中风味成分的检测以及抗氧化能力的评价。实验的主要内容和结果如下：1.优良菌株的分离筛选从不同品种的柑桔汁中分离出122株酵母菌,以不同的筛选指标筛选出3株发酵性能优良的菌种16#、89#、95#,从形态学和生理生化试验方面鉴定得知,16#为酿酒酵母(sacchromyces cerevisiae),89#为异常汉逊酵母(Hansenula anomala),95#为克劳森酒香酵母(Brettanomyces claussenii),并研究了其生长特性。2.主发酵工艺条件的确定用根霉和糖化酶制得糯米汁,其糖化工艺参数接种根霉孢子量为106个/mL,糖化酶的最佳添加量为40U/mg,酶解时间4h。正交试验对主发酵的酵母菌接种量、混合汁的初始糖度、初始pH、糯米汁添加量等基本工艺条件进行了研究,得出主发酵优化工艺条件为：酵母接种量3%,混合汁初始pH为4.0,初始糖度为16°Bx,糯米汁添加量为35%。3.澄清工艺的研究用4种澄清剂对原酒进行澄清试验,同时考察冷处理与未冷处理的不同影响,试验得出壳聚糖和PVPP的澄清效果都比较好,从经济成本的角度考虑,壳聚糖更优,结合冷处理的方式,添加0.1g/L的壳聚糖,原酒的透光率可达95.1%。4.柑桔-糯米汁混合发酵酒风味成分的检测用气相色谱-质谱联用仪从陈酿6个月的柑桔-糯米汁混合发酵酒中检测出53中风味物质,其中有酯类20种,醇类14种,两者的相对含量分别达到45.32%和42.49%,相对含量最高的两种物质分别为丁二酸二乙酯(23.78%)和苯乙醇(18.15%)。5.柑桔-糯米汁混合发酵酒抗氧化性的研究将柑桔-糯米汁混合发酵酒和单纯的柑桔酒和糯米酒作比较,以BHT和Vc溶液做对照,得出柑桔-糯米汁混合发酵酒有比较强的铁还原能力、清除DPPH自由基、超氧阴离子、羟基自由基能力,虽然混合发酵酒的抗氧化能力不如柑桔酒,但比同等用量的100mg/L的BHT和Vc要好的多。
第一章 文献综述 14-30
    1 柑桔的概况 14-16
        1.1 柑桔的利用价值 14
        1.2 柑桔的加工现状 14-16
            1.2.1 桔片罐头 14-15
            1.2.2 柑桔浓缩汁和饮料 15
            1.2.3 柑桔香精油 15
            1.2.4 果胶 15
            1.2.5 膳食纤维 15-16
            1.2.6 蛋白饲料 16
            1.2.7 柑桔籽油 16
    2 糯米的概况 16-18
        2.1 糯米的利用价值 16-17
        2.2 糯米的加工现状 17-18
            2.2.1 糯米小吃 17
            2.2.2 生产黄酒 17
            2.2.3 糯米的酒和饮料 17-18
    3 果酒的研究进展 18-28
        3.1 发酵酵母的研究 18-19
            3.1.1 果酒酵母的类型 18
            3.1.2 菌种的分离筛选 18-19
            3.1.3 应用现代育种手段进行菌种选育 19
        3.2 影响发酵工艺的主要因素 19-21
            3.2.1 原料的成分调整 19-20
            3.2.2 发酵温度 20
            3.2.3 接种量 20-21
        3.3 澄清工艺的研究 21-23
            3.3.1 浑浊的原因 21-22
            3.3.2 澄清的工艺 22-23
        3.4 果酒中香气成分的研究 23-26
            3.4.1 果酒风味的来源 23-24
            3.4.2 影响果酒香气形成的因素 24-25
            3.4.3 果酒中香气成分的分析方法 25-26
        3.5 果酒抗氧化的研究 26-28
            3.5.1 氧化伤害与人体疾病 26
            3.5.2 国内外研究进展 26-27
            3.5.3 抗氧化活性的评价方法 27-28
    4 立题依据和研究内容 28-30
        4.1 立题依据 28
        4.2 实验内容 28-29
        4.3 创新之处 29-30
第二章 酵母菌的筛选、鉴定及生长特性研究 30-44
    1 材料 30-31
        1.1 原料 30
        1.2 培养基 30
        1.3 主要仪器设备 30-31
    2 实验方法 31-35
        2.1 酵母菌的分离 31
        2.2 酿酒酵母的筛选 31-32
            2.2.1 酿酒酵母的一级筛 31
            2.2.2 酿酒酵母的二级筛 31
            2.2.3 酿酒酵母的三级筛 31
            2.2.4 良酒酵母的四级筛 31-32
        2.3 产香酵母的筛选 32
        2.4 酵母菌的鉴定 32-34
            2.4.1 形态与培养特征 32
            2.4.2 酵母假菌丝的观察 32
            2.4.3 子囊孢子的观察 32
            2.4.4 掷孢子的形成 32-33
            2.4.5 生理生化试验 33-34
        2.5 酵母菌生长特性的研究 34-35
            2.5.1 酵母最适生长温度的测定 34
            2.5.2 酵母最适生长pH值的测定 34
            2.5.3 生长曲线的测定 34
            2.5.4 酵母耐酒精能力的测定 34
            2.5.5 酵母耐盐能力的测定 34
            2.5.6 酵母耐糖能力的测定 34-35
    3 结果与分析 35-43
        3.1 酵母菌的分离结果 35
        3.2 酿酒酵母的筛选结果 35-37
            3.2.1 一级筛 35
            3.2.2 二级筛 35-36
            3.2.3 三级筛 36-37
            3.2.4 四级筛 37
        3.3 产香酵母的筛选结果 37-38
        3.4 酵母菌的鉴定 38-40
            3.4.1 形态 38-39
            3.4.2 生理生化试验结果 39-40
        3.5 酵母菌的生长特性研究 40-43
            3.5.1 最适生长温度的测定 40
            3.5.2 最适生长pH的测定 40-41
            3.5.3 生长曲线 41
            3.5.4 酵母耐酒精能力试验 41-42
            3.5.5 耐盐能力试验 42
            3.5.6 耐糖能力试验 42-43
    4 讨论 43-44
第三章 主发酵工艺的研究 44-53
    1 材料 44
        1.1 材料与试剂 44
        1.2 主要仪器设备 44
    2 方法 44-47
        2.1 理化指标的测定方法 44-45
            2.1.1 还原糖含量的测定 44
            2.1.2 酒精度的测定 44
            2.1.3 总酸的测定 44-45
        2.2 糯米汁的制备工艺 45
        2.3 根霉接种量的确定 45
        2.4 糖化酶作用条件的确定 45-46
            2.4.1 糖化时间的确定 45
            2.4.2 糖化酶用量的确定 45-46
        2.5 主发酵工艺参数的确定 46-47
            2.5.1 酵母添加量的确定 46
            2.5.2 最适糖液添加量的确定 46
            2.5.3 最适初始pH的确定 46
            2.5.4 最适糖度的确定 46
            2.5.5 正交试验 46-47
    3 结果与分析 47-51
        3.1 根霉接种量的确定 47
        3.2 糖化酶作用条件的确定 47-48
            3.2.1 糖化时间的确定 47-48
            3.2.2 糖化酶用量的确定 48
        3.3 主发酵工艺参数的确定 48-51
            3.3.1 酵母接种量的确定 48-49
            3.3.2 最适初始pH的确定 49
            3.3.3 最适初始糖度的确定 49-50
            3.3.4 最适糯米汁添加量的确定 50-51
            3.3.5 正交试验结果 51
    4 讨论 51-53
第四章 柑桔-糯米汁混合发酵酒澄清工艺的研究 53-61
    1 材料 53
        1.1 材料和试剂 53
        1.2 主要仪器设备 53
    2 实验方法 53-55
        2.1 化指标测定方法 53
        2.2 澄清剂的制备 53-54
        2.3 澄清方法 54
            2.3.1 蛋清液的澄清 54
            2.3.2 明胶的澄清 54
            2.3.3 壳聚糖的澄清 54
            2.3.4 PVPP的澄清 54
        2.4 稳定性试验 54-55
            2.4.1 蛋白质稳定性试验 54-55
            2.4.2 酒石酸氢钾稳定性试验 55
            2.4.3 铁稳定性试验 55
            2.4.4 铜稳定性试验 55
            2.4.5 氧化稳定性试验 55
    3 结果与分析 55-59
        3.1 蛋清液的澄清效果 55-56
        3.2 明胶的澄清效果 56-57
        3.3 壳聚糖的澄清效果 57
        3.4 PVPP的澄清效果 57-58
        3.5 澄清处理对柑桔-糯米汁混合发酵酒基本指标的影响 58-59
        3.6 不同澄清剂对柑桔-糯米汁混合发酵酒稳定性的影响 59
    4 讨论 59-61
第五章 柑桔-糯米汁混合发酵酒的风味成分初探 61-67
    1 材料 61
        1.1 材料与试剂 61
        1.2 主要仪器设备 61
    2 实验方法 61-62
        2.1 风味成分的提取 61
        2.2 GC-MS分析 61-62
    3 结果与分析 62-65
    4 讨论 65-67
第六章 柑桔-糯米汁混合发酵酒抗氧化性能的研究 67-74
    1 材料 67-68
        1.1 材料与试剂 67
        1.2 主要仪器设备 67-68
    2 实验方法 68-70
        2.1 铁还原能力的测定 68
        2.2 对DPPH自由基清除能力的测定 68
        2.3 对超氧阴离子的清除作用 68
        2.4 在水杨酸体系中清除羟基自由基的作用 68-69
        2.5 理化指标的测定 69-70
            2.5.1 总黄酮含量的测定 69
            2.5.2 总酚含量的测定 69
            2.5.3 Vc含量的测定 69-70
    3 结果与分析 70-73
        3.1 铁还原力的测定 70
        3.2 对DPPH自由基清除能力的测定 70-71
        3.3 对超氧阴离子的清除作用 71-72
        3.4 在水杨酸体系中清除羟基自由基的作用 72
        3.5 样品中总黄酮、总酚、Vc含量的测定 72-73
    4 讨论 73-74
第七章 结论 74-75