本文从自然发酵酸牛乳中分离得到一株酵母菌T-1,并在研究该菌株与乳酸菌协同性的基础上,研究了以两种菌混合发酵生产牛奶蒸馏酒的工艺。利用自然发酵酸牛乳为分离菌源,从中筛选出两株酵母菌T-1和T-2,经菌株形态和生理生化试验鉴定,确定分别为东方伊萨酵母和单孢酵母,它们发酵后奶酒风味良好。将这两株酵母菌与啤酒酵母、葡萄酒酵母等进行了发酵性能比较,确定风味优良、产酒精适中的东方伊萨酵母T-1作为奶酒生产菌株。研究了东方伊萨酵母T-1与乳酸菌的协同性。通过实验,证实发酵液中添加乳酸菌对促进酵母生长、奶酒风味的改善及酒精度的产生等均是有益的。确定了酵母菌T-1与乳酸菌共同发酵的方式,并乳酸菌添加量为3mL/100mL。在添加乳酸菌的前提下,对影响发酵工艺的酵母菌接种量、发酵温度、营养素等因素进行了实验研究,通过L9（34）正交试验设计,确定牛奶酒生产的最佳配方及工艺条件为:牛奶用量30%,营养素添加量为0.07g/Kg,酵母菌T-1接种量为1.0×107个/mL,发酵温度为28℃。按优化条件,经蒸馏、复蒸、成分调整等工艺制得奶酒,酒精度为18度,经专家评定,优于市场同类产品。产品中氨基酸和维生素含量丰富。
第一章 序言 7-17
    1.1 立题背景 7
    1.2 国内奶酒历史、现状及发展 7-8
    1.3 国外牛奶酒(Kefir)的历史、发展状况 8-9
    1.4 奶酒的类型 9-10
    1.5 奶酒的工艺特点和风味 10-11
    1.6 奶酒的特点 11-12
    1.7 奶酒产品的国内外研究进展 12-15
    1.8 本项目的意义 15
    1.9 主要研究内容 15-17
第二章 乳酒酵母的筛选、鉴定及生产菌株的选择 17-25
    2.1 引言 17
    2.2 材料与方法 17-21
    2.3 结果与分析 21-24
    2.4 小结 24-25
第三章 T-1酵母与乳酸菌协同发酵研究 25-28
    3.1 引言 25
    3.2 材料与方法 25-26
    3.3 实验结果 26-27
    3.4 小结 27-28
第四章 牛奶蒸馏酒发酵工艺的研究 28-33
    4.1 引言 28
    4.2 材料与方法 28-30
    4.3 实验结果 30-32
    4.4 小结 32-33
第五章 结论 33-34