白茶是福建特有的茶类,具有优于其它茶类的突出保健功能。因此,研究开发γ-氨基丁酸白茶是中国白茶发展的急切需求。谷氨酸脱羧酶(GAD)是茶叶中催化谷氨酸(GLU)转化成γ-氨基丁酸(GABA)的酶,因此研究探索GAD活性在白茶加工中的变化规律对富集GABA和提高γ-氨基丁酸茶的品质,有着重要的理论和实践意义。本文测定了适制白茶品种(福云6号,福安大白茶,福鼎大毫茶,福云595)在不同采摘嫩度时鲜叶的GAD活性;测定了福云6号一芽二叶和福安大白茶一芽二叶在室内自然萎凋和加温萎凋过程中的GAD活性动态变化;在此基础上,对制作γ-氨基丁酸白茶工艺进行了初步探索;并对初探工艺中发现的问题进行改善,进一步优化制作γ-氨基丁酸白茶的加工工艺。研究结果如下:不同品种间的鲜叶GAD活性存在极显著差异,而不同采摘期的鲜叶GAD活性差异不显著,品种与采摘期对鲜叶的GAD活性的互作效应极显著。综合考虑品种、采摘嫩度、原料来源等因素,四个试验品种中福云6号和福安大白茶的一芽二叶是制作γ-氨基丁酸白茶的最好原料。室内自然萎凋过程中福云6号和福安大白茶的GAD活性整体变化趋势基本一致,萎凋前期萎凋叶的GAD活性逐步升高,萎凋中期,萎凋叶的GAD活性呈下降趋势,但两品种在萎凋后期的变化稍有不同,福云6号萎凋叶的GAD活性在此阶段呈现先升后降的趋势,而福安大白茶萎凋叶的GAD活性是保持继续下降的。两品种萎凋叶的GAD活性在加温萎凋中的变化一致,都是先升后降再升的变化趋势,但萎凋后期只有微小幅度的回升。在制作γ-氨基丁酸白茶的初探工艺中,12个处理组合中只有4个处理的成茶GABA含量达到γ-氨基丁酸茶标准,分别是处理2(25℃,真空厌氧2次),处理3(25℃,真空厌氧3次)、处理9(40℃,真空厌氧3次)和处理12(4℃→40℃,真空厌氧3次)。对达标γ-氨基丁酸茶的成茶进行感官审评的结果也不甚理想,有明显的异杂味,因此需对工艺进行较大改进,一方面提前真空处理时间,另一方面,减少每次真空时数。在制作γ-氨基丁酸白茶的优化工艺中,6个处理组合中有4个处理的成茶GABA含量达到γ-氨基丁酸茶标准,分别是处理2(25℃,厌氧3次),处理3(25℃,厌氧4次),处理5(4℃→25℃,厌氧3次),处理6(4℃→25℃,厌氧4次),其中以处理3和处理6成茶的GABA含量最高,分别为200.41 mg/100g和201.45 mg/100g。对达到γ-氨基丁酸茶标准的成茶进行审评,与初探工艺相比,优化工艺后所制得的γ-氨基丁酸白茶品质有较大提高,此次工艺所得的γ-氨基丁酸白茶均无异杂味,不仅在保健功效上达到了γ-氨基丁酸茶的标准,而且在品质上达到了中上等白牡丹的要求。处理3和处理6成茶的GABA含量并无明显差异,而处理3的品质优于处理6,所以,处理3的制备工艺为制作γ-氨基丁酸白茶的最佳工艺。
第一章 绪论 12-25
    1.1 白茶概述 12-15
        1.1.1 白茶的起源和演变 12
        1.1.2 白茶的保健功效 12-13
        1.1.3 白茶萎凋工艺和生化变化研究进展 13-15
            1.1.3.1 白茶萎凋工艺研究进展 13-14
            1.1.3.2 萎凋过程中生化成分的变化 14-15
    1.2 谷氨酸脱羧酶的分布与活性 15-17
        1.2.1 植物中的GAD 15-16
        1.2.2 动物和微生物中的GAD 16
        1.2.3 GAD 的活性调节 16-17
    1.3 γ-氨基丁酸的生物合成与生理功能 17-19
        1.3.1 GABA 的合成与分解代谢 17-18
        1.3.2 GABA 的生理功能 18-19
    1.4 富含 GABA 食品的研究开发进展 19-23
        1.4.1 富含 GABA 大米类食品的研发 20
        1.4.2 γ-氨基丁酸茶的研究进展 20-22
            1.4.2.1 茶叶中GABA 的富集技术 20-22
            1.4.2.2 γ-氨基丁酸茶的生产应用现状 22
        1.4.3 GABA 的制备 22-23
    1.5 立题意义与研究内容 23-25
        1.5.1 本课题立题意义 23-24
        1.5.2 本课题研究内容 24
        1.5.3 本课题创新之处 24-25
第二章 材料与方法 25-33
    2.1 供试材料与处理方法 25-29
        2.1.1 供试材料 25
        2.1.2 试验设计 25-29
            2.1.2.1 技术路线 25-26
            2.1.2.2 试验设计 26-29
        2.1.3 取样及固样方法 29
    2.2 主要药品及仪器设备 29
    2.3 检测内容与方法 29-32
        2.3.1 茶叶中GABA 含量的测定 29-31
            2.3.1.1 HPLC 检测茶叶氨基酸组分的色谱条件 29-30
            2.3.1.2 HPLC 检测茶叶氨基酸组分的浸提方法 30-31
        2.3.2 白茶GAD 活性的测定方法 31-32
            2.3.2.1 GAD 粗酶液制备 31
            2.3.2.2 GAD 活性测定 31-32
        2.3.3 生化成分分析 32
        2.3.4 成茶感官审评 32
    2.4 数据处理方法 32-33
第三章 结果与分析 33-55
    3.1 白茶鲜叶中的 GAD 活性 33-36
        3.1.1 不同白茶品质鲜叶 GAD 活性 34-35
        3.1.2 不同采摘嫩度鲜叶GAD 活性 35
        3.1.3 白茶品种与采摘嫩度对鲜叶GAD 活性的交互作用 35-36
    3.2 白茶萎凋过程 GAD 活性动态变化 36-42
        3.2.1 室内自然萎凋GAD 活性动态变化 36-37
        3.2.2 加温萎凋GAD 活性动态变化 37-39
        3.2.3 不同萎凋方式间 GAD 活性比较 39-40
        3.2.4 相关生化成分变化分析 40-42
            3.2.4.1 游离氨基酸总量的变化 41
            3.2.4.2 茶多酚含量变化 41-42
            3.2.4.3 黄酮类化合物含量变化 42
            3.2.4.4 可溶性总糖含量变化 42
    3.3 γ-氨基丁酸白茶加工工艺的初步探索 42-48
        3.3.1 真空处理对萎凋叶 GAD 活性的影响 43-45
        3.3.2 真空处理对 GABA 富集的影响 45-46
        3.3.3 各处理所得成茶的GABA 含量 46-47
        3.3.4 不同处理间成茶感官审评结果 47-48
    3.4 γ-氨基丁酸白茶加工工艺的优化 48-55
        3.4.1 萎凋叶 GAD 活性变化 49-50
        3.4.2 萎凋叶 GABA 含量变化 50-51
        3.4.3 成茶 GABA 含量分析 51-52
        3.4.4 成茶内含成分分析 52-53
        3.4.5 不同处理间成茶感官审评结果 53-55
第四章 总结与讨论 55-57
    4.1 γ-氨基丁酸白茶的鲜叶原料选择 55
    4.2 白茶萎凋过程中萎凋叶GAD 活性动态变化 55-56
    4.3 γ-氨基丁酸白茶初探工艺中存在的问题 56
    4.4 γ-氨基丁酸白茶加工工艺的优化 56-57