本文以秦黑1号黑小麦粉和廊雪面包粉为原料,以魔芋胶、大豆分离蛋白和卵磷脂为添加剂,对秦黑1号小麦面包配方、秦黑1号小麦复合添加剂面包配方、三种添加剂对黑小麦面团的流变学特性及其面包老化过程的影响进行了研究,取得了以下主要结果:(1)以黑小麦的添加量为单因素,通过单因素试验研究了黑小麦粉添加量对面包硬度、水分含量、比容和感官评分的影响,并采用二次正交旋转组合设计试验对秦黑1号小麦面包配方进行优化,结果表明,面包品质(硬度)的主要影响因素为:黑小麦>干酵母>白砂糖,秦黑1号小麦面包配方为:黑小麦17.7%,白砂糖19.9%,干酵母1.3%,此时面包硬度为540.0g。(2)研究了魔芋胶、大豆分离蛋白、卵磷脂三种添加剂对黑小麦面团流变学特性的影响,结果表明:随着魔芋胶添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、拉伸曲线面积和拉伸阻力增大,稳定时间和延伸度减少,表明:在面团中添加魔芋胶对面团加工特性有负面影响;随着大豆分离蛋白添加量增加,面团吸水率、形成时间、拉伸阻力增大,稳定时间、拉伸曲线面积和延伸度减少,表明:添加大豆分离蛋白对面团的流变学特性有负面影响;随着卵磷脂添加量增加,面团吸水率和形成时间减少,稳定时间先增加后减少,面团拉伸曲线面积和拉伸阻力增大,延伸度变化不大,表明:添加适量的卵磷脂(0.6%)能改善面团加工特性,但添加量过多,反而会降低面团加工特性。研究了魔芋胶、大豆分离蛋白、卵磷脂三种添加剂对黑小麦面包老化过程的影响,结果表明:添加适量魔芋胶(0.2%-0.4%)、卵磷脂(0.3%-0.6%)均能延缓黑小麦面包的老化;添加大豆分离蛋白对黑小麦面包无抗老化作用。(3)以魔芋胶、大豆分离蛋白和卵磷脂添加量为单因素,通过单因素试验研究了3种添加剂对面包硬度、水分含量、比容和感官评分的影响,并采用二次正交旋转组合设计试验对黑小麦面包添加剂复合配方进行优化,结果表明,3种添加剂对黑小麦面包品质(硬度)影响的顺序为:大豆分离蛋白>卵磷脂>魔芋胶,最佳黑小麦面包复合添加剂配方为:魔芋胶0.1%%,卵磷脂0.58%,大豆分离蛋白1.8%,此时面包硬度为637.25g。(4)对白面包、黑小麦面包、黑小麦添加剂面包的营养成分进行评价,结果表明:黑小麦添加剂面包的蛋白质、粗纤维、铁、锌的含量都高于白面包和黑小麦面包,粗脂肪含量低于白面包和黑小麦面包;黑小麦添加剂面包营养成分更符合现代人健康的膳食要求。
第一章 文献综述 10-20
    1.1 黑小麦研究进展 10-13
        1.1.1 黑小麦营养价值及保健功能 10-11
        1.1.2 黑小麦产品开发利用和研究前景 11-13
    1.2 面包的研究进展 13-15
        1.2.1 面包的研究现状 13-14
        1.2.2 面包行业的发展前景 14-15
    1.3 面包添加剂的研究进展 15-18
        1.3.1 面包添加剂的研究现状 16-17
        1.3.2 面包添加剂的前景 17-18
    1.4 本研究的目的、意义和内容 18-20
        1.4.1 研究的目的和意义 18-19
        1.4.2 研究的内容 19-20
第二章 秦黑1 号小麦面包基础配方的研究 20-30
    2.1 前言 20-21
    2.2 材料与方法 21-23
        2.2.1 试验材料 21
        2.2.2 主要仪器和设备 21
        2.2.3 试验方法 21-23
    2.3 结果与分析 23-28
        2.3.1 黑小麦粉添加量对面团流变学特性的影响 23-24
        2.3.2 黑小麦粉添加量对面包品质的影响 24-25
        2.3.3 二次正交旋转组合试验 25-28
    2.4 小结 28-30
第三章 添加剂对秦黑1 号小麦面团流变学特性和面包老化的研究 30-42
    3.1 前言 30-31
    3.2 材料与方法 31-32
        3.2.1 试验材料 31
        3.2.2 主要仪器和设备 31
        3.2.3 试验方法 31-32
    3.3 结果与分析 32-40
        3.3.1 不同添加剂对黑小麦面团流变学特性的影响 32-36
        3.3.2 不同添加剂对黑小麦面包老化的影响 36-40
    3.4 小结 40-42
第四章 秦黑1 号小麦面包添加剂复合配方的研究 42-50
    4.1 前言 42-43
    4.2 材料与方法 43-44
        4.2.1 试验材料 43
        4.2.2 主要仪器和设备 43
        4.2.3 试验方法 43-44
    4.3 结果与分析 44-48
        4.3.1 各单因素对黑小麦面包品质的影响 44-45
        4.3.2 二次正交旋转组合试验 45-48
    4.4 小结 48-50
第五章 秦黑1 号小麦添加剂面包营养价值评价 50-52
    5.1 前言 50
    5.2 材料与方法 50
        5.2.1 试验材料 50
        5.2.2 主要仪器和设备 50
        5.2.3 试验方法 50
    5.3 结果与分析 50-51
        5.3.1 廊雪面包粉与秦黑1 号黑小麦粉营养成分的比较 50-51
        5.3.2 白面包、黑小麦面包与黑小麦添加剂面包营养成分的比较 51
    5.4 小结 51-52
第六章 结论与创新点 52-54
    6.1 结论 52-53
        6.1.1 秦黑1 号小麦面包配方的研究 52
        6.1.2 三种不同添加剂对面团流变学特性和面包老化过程的影响 52
        6.1.3 秦黑1 号小麦面包添加剂复合配方的确定 52-53
        6.1.4 白面包、黑小麦面包和黑小麦添加剂面包营养成分比较 53
    6.2 创新点 53-54