本实验以燕麦全粉为试材,研究了燕麦油脂、燕麦蛋白质、燕麦β-葡聚糖的提取工艺及燕麦蛋白的水解工艺;而且进一步研究了燕麦饼干的加工工艺。得出的结论如下:(1)燕麦β-葡聚糖提取最佳工艺条件为温度88℃,料液比1:23,pH11.5,提取时间109min,提取率可达62.5%;燕麦β-葡聚糖提取过程中淀粉去除的最佳条件为淀粉酶用量为0.05%,反应时间20min;燕麦β-葡聚糖提取过程中等电点去除蛋白质时最佳pH为3.8。(2)燕麦蛋白质提取最佳工艺条件为pH为11.5,温度53℃,料液比1:15.5,提取时间101.0min,提取率可达58.9%;蛋白质提取过程中蛋白质的最佳等电点为pH3.8;当浓缩蛋白溶液的浓度为30%时,中性蛋白酶最佳用量为900U/g,反应时间为3小时。(3)燕麦油脂提取最佳工艺条件为温度63℃,提取时间116min,料液比1:4.5,提取次数为4次,得率可达9.3%。(4)如下组分及加工参数制成的饼干品质较好:8分钟的烘烤时间,含有40%燕麦粉,30%含糖量(红白糖比例为2:1),30%的含油量,可添加少许猪油来改善口感。
第一章 文献综述 8-17
    1.1 燕麦概述 8-10
        1.1.1 燕麦的营养 8-9
        1.1.2 燕麦的保健作用 9-10
    1.2 燕麦功能成分研究现状 10-11
        1.2.1 燕麦β－葡聚糖的研究现状 10
        1.2.2 燕麦蛋白及多肽的研究现状 10-11
        1.2.3 燕麦油脂的研究现状 11
    1.3 燕麦加工 11-13
        1.3.1 燕麦片 12
        1.3.2 燕麦粉面包 12
        1.3.3 燕麦复合火腿 12
        1.3.4 燕麦保健酒 12
        1.3.5 燕麦味牛奶 12-13
    1.4 饼干简述 13-16
        1.4.1 饼干的原料及作用 13-15
        1.4.2 饼干的发展趋势 15
        1.4.3 饼干品质的研究现状 15-16
        1.4.4 饼干评价指标 16
    1.5 研究意义、内容和目标 16-17
        1.5.1 研究意义 16
        1.5.2 研究内容 16
        1.5.3 研究目标 16-17
第二章 燕麦功能成分提取工艺研究 17-35
    2.1 材料与方法 17-22
        2.1.1 材料 17-18
        2.1.2 方法 18-22
    2.2 结果与分析 22-34
        2.2.1 燕麦全粉基本成分 22
        2.2.2 燕麦油脂提取工艺研究 22-24
        2.2.3 燕麦β-葡聚糖的提取工艺研究 24-28
        2.2.4 燕麦多肽的制备工艺研究 28-34
    2.3 小结 34-35
第三章 燕麦饼干加工工艺研究 35-42
    3.1 材料与方法 35-37
        3.1.1 材料 35-36
        3.1.2 方法 36-37
    3.2 结果与分析 37-41
        3.2.1 燕麦含量对燕麦饼干质量的影响 37-38
        3.2.2 油脂含量对燕麦饼干质量的影响 38-39
        3.2.3 糖含量对燕麦饼干质量的影响 39-40
        3.2.4 烘烤时间对燕麦饼干质量的影响 40-41
    3.3 讨论与小结 41-42
第四章 结论和创新点 42-43
    4.1 结论 42
    4.2 创新点 42-43