通过测定确定TBA反应的基本条件(反应时间、温度、pH值等),研究对TBA反应的干扰因素,以及对TBA方法(水蒸气蒸馏法、酸萃取法)乳化香肠的适用性做比较。得出测定乳化型香肠脂肪氧化的方法为酸萃取法且三氯乙酸的浓度为10%,反应条件为95℃水浴加热50分钟。使用国标中规定的五种天然抗氧化剂:茶多酚,植酸,甘草抗氧物,竹叶抗氧物以及迷迭香提取物。将其按照不同比例添加到乳化香肠中,通过对其氧化值的测定、有交互作用的正交试验、质构分析、感官评价以及挥发性成分研究这五种天然抗氧化剂在乳化香肠中的抗氧化活性。最后确定当天然抗氧化剂茶多酚添加量为0.2,植酸为0.1,甘草抗氧物为0.1,竹叶抗氧物为0.2g/kg时抗氧化效果最好,并且在感官评定综合评定中得分最高。另外采用丁香、连翘、桂皮为原料的三种香辛料提取物对乳化香肠中的抗氧化作用进行了研究。将其按照不同比例添加到乳化香肠中,通过对其氧化值的测定、有交互作用的正交试验、质构分析、感官评价以及挥发性成分得出当香辛料提取物丁香添加量为1.5%,桂皮为1.5%,连翘1.0%时抗氧化效果最好,并且在感官评定综合评定中得分最高。应用模糊数学的方法对香肠的感官评定进行分析,能够将主观因素客观合理的转化,使评价更客观公平。首先对香肠产品质量等级评定为:优秀,良好,一般,较差四个等级,然后对感观因素集:外部特征,色泽,口感,风味,切片性,内部特征,评判指标做出单层次综合评判,然后进行权重向量选择,再运用综合评判结果进行比较得出最优方案。在挥发性成份测定中,应用气质联机对香肠风味提取物进行分析。结果表明主要为小分子的醛、醇、酸、酯等。
第一章 前言 8-18
1.1 脂肪氧化的特点及危害 8-11
1.1.1 脂肪氧化 8
1.1.2 脂肪氧化与风味的产生 8-9
1.1.3 脂肪氧化对品质的影响 9-11
1.2 氧化值的测定 11-13
1.2.1 测定意义 11
1.2.2 TBA 方法 11-12
1.2.3 其他方法 12-13
1.3 天然抗氧化剂的种类 13-15
1.3.1 茶多酚 13
1.3.2 迷迭香提取物 13-14
1.3.3 竹叶抗氧化物 14
1.3.4 甘草抗氧化物 14
1.3.5 植酸 14-15
1.4 天然香辛料 15
1.4.1 丁香 15
1.4.2 连翘 15
1.4.3 桂皮 15
1.5 其它天然物质 15-16
1.6 课题研究的依据和意义 16-17
1.7 主要研究内容 17-18
第二章 材料与方法 18-29
2.1 材料与仪器设备 18-19
2.1.1 原料 18
2.1.2 主要试剂 18
2.1.3 主要仪器设备 18-19
2.2 方法 19-29
2.2.1 乳化香肠加工工艺 19-20
2.2.2 香辛料提取物的制备 20
2.2.3 脂肪氧化的测定 20
2.2.4 TBARS 值 20-21
2.2.5 正交试验 21-24
2.2.6 质构分析 24-25
2.2.7 感官评定 25-26
2.2.8 数据处理 26-27
2.2.9 风味成分分析 27-29
第三章 结果与讨论 29-63
3.1 TBA 测定方法的确定 29-35
3.1.1 基本条件的确定 29-32
3.1.2 水蒸气蒸馏法与酸萃取法的比较 32-34
3.1.3 酸萃取法的优化 34-35
3.2 天然抗氧化剂实验 35-51
3.2.1 单因素实验 35-40
3.2.2 五种天然抗氧化剂的比较 40-41
3.2.3 正交试验 41-44
3.2.4 质构分析 44-46
3.2.5 感官评定结果 46-50
3.2.6 风味物质组分分析 50-51
3.3 香辛料提取物实验 51-63
3.3.1 单因素实验 51-53
3.3.2 三种香辛料提取物实验 53-54
3.3.3 正交试验 54-55
3.3.4 质构分析 55-57
3.3.5 感官评定 57-60
3.3.6 风味物质组分分析 60-63
第四章 结论 63-64
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