本文利用直投式商业发酵剂制做发酵香肠,对其配方和工艺进行了优化,并对产品的出油问题提出了改良方案,还研究了发酵香肠在加工过程中的品质变化及其贮藏稳定性。对四种商业发酵剂进行了筛选,通过考察产酸速率和感官评定,确定了以科汉森公司的F-1型(戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus)作为发酵剂。按添加量25g/100Kg、发酵16h,乳酸菌和微球菌数分别达109cfu/g和106cfu/g,发酵结束时产品的pH值为4.90-5.10。成品酸味柔和,香味浓郁,感官评分较高。通过响应面优化,确定发酵香肠的最佳工艺条件为：发酵温度25.3℃、发酵时间23.4h、烘烤温度55℃、烘烤时间7.8h。对配料添加量进行优化,得到发酵香肠最佳配方为：肥膘200g、瘦肉800g、食盐19.2g、蔗糖15.0g、葡萄糖12.3g、亚硝酸盐O.1 g、异抗坏血酸钠1.2g、复合磷酸盐2.1g。八角、小茴香、桂皮、五香粉不会对产品最终pH造成影响,而花椒、胡椒和甘草对乳酸菌产酸能力有抑制作用。研究发现添加明胶会降低发酵香肠硬度,黄原胶添加量大于1.2%时才能提高硬度,添加0.6%的卡拉胶能显著提高香肠硬度、弹性；卡拉胶/魔芋胶复配胶(KM)及卡拉胶/刺槐豆胶复配胶(KH)能够提高产品水分含量和水分活度,但会造成硬度下降从而导致感官品质降低；乳化剂对减少发酵香肠出油有明显效果,大豆分离蛋白(SPI)和浓缩乳清蛋白(WPC)能提高产品的硬度、弹性,显著改善其质构特性,结果表明添加2.0%的SPI对减少香肠出油效果最佳。发酵香肠的理化指标在不同加工阶段变化明显：发酵24h后pH由5.85下降到4.93,烘烤后上升至5.13；色差指标中的L*值(明度指数)增加,a*值(红度)及b*值(黄度)下降；水分含量由48.40%降到36.16%；水分活度(aw)从0.937降至0.870。发酵香肠中游离氨基酸(FAa)含量随加工进程而增加,发酵后FAa总量上升25.82mg/100g DM(干物质),达到312.85mg/100gDM,烘烤后同比上升87.72 mg/100gDM,为374.72mg/100gDM。利用GC-MS对发酵香肠的挥发性风味成分进行分析,结果表明：风味成分主要包括醛、萘、烷烃、酯、酸、酮、呋喃、吡嗪等物质。发酵香肠的挥发性风味成分的种类及相对含量发生了较大变化：发酵后风味物质种类显著增加,由发酵前的37种增加到53种,烘烤后减少至43种。贮藏温度对发酵香肠品质有显著影响,37℃贮藏会加速产品品质劣变,室温(25℃)下105天内产品在感官品质、质构等方面都比较稳定,低温(4℃)更利于保持产品品质。经微生物检测,无霉菌和酵母菌检出,说明产品具有较好的安全性和较长的保质期。
第1章 引言 13-25
    1.1 选题背景及意义 13-14
        1.1.1 发酵香肠的定义 13
        1.1.2 发酵香肠的特点 13
        1.1.3 选题依据 13-14
    1.2 发酵香肠国内外研究概况 14-24
        1.2.1 发酵及成熟工艺的研究进展 14-16
        1.2.2 配料的研究进展 16-20
        1.2.3 品质改良剂的研究进展 20-22
        1.2.4 加工过程中风味物质变化研究进展 22-23
        1.2.5 加工工艺改进的研究进展 23-24
    1.3 基本研究内容 24-25
第2章 发酵香肠的工艺条件研究 25-40
    2.1 材料与设备 25-26
        2.1.1 实验材料 25
        2.1.2 发酵香肠工艺流程 25-26
        2.1.3 发酵香肠基本配方 26
        2.1.4 设备及仪器 26
    2.2 试验设计与方法 26-29
        2.2.1 发酵工艺条件的确定 26-27
        2.2.2 烘烤工艺条件的确定 27
        2.2.3 响应面分析因素及水平选择 27
        2.2.4 分析方法 27-29
    2.3 结果与分析 29-39
        2.3.1 发酵工艺条件的确定 29-33
        2.3.2 烘烤工艺条件的确定 33-36
        2.3.3 响应曲面确定最佳工艺条件 36-39
    2.4 本章小结 39-40
第3章 发酵香肠的配方研究 40-55
    3.1 材料与仪器 40-41
        3.1.1 设备及仪器 40
        3.1.2 实验材料 40-41
    3.2 试验设计与方法 41-43
        3.2.1 配料对发酵香肠品质的影响 41-42
        3.2.2 响应面分析因素及水平选择 42
        3.2.3 分析方法 42-43
    3.3 结果与讨论 43-54
        3.3.1 食盐对发酵香肠pH及感官的影响 43-44
        3.3.2 葡萄糖对发酵香肠pH的影响 44-45
        3.3.3 亚硝酸盐对发酵香肠pH及色泽的影响 45-46
        3.3.4 异Vc-Na对发酵香肠色泽及亚硝酸盐残留量的影响 46-48
        3.3.5 复合磷酸盐对发酵香肠pH及质构的影响 48-49
        3.3.6 香辛料对发酵香肠pH的影响 49-50
        3.3.7 响应面确定配料最适添加量 50-54
    3.4 本章小结 54-55
第4章 胶体及乳化剂对发酵香肠品质的改良 55-71
    4.1 材料与设备 55-56
        4.1.1 设备及仪器 55-56
        4.1.2 材料 56
    4.2 实验设计与方法 56-57
        4.2.1 单一胶体对发酵香肠品质的影响 56
        4.2.2 复配胶体对发酵香肠品质的影响 56
        4.2.3 乳化剂对发酵香肠品质的影响 56
        4.2.4 测定方法 56-57
    4.3 结果与讨论 57-69
        4.3.1 单一胶体对发酵香肠品质的影响 57-61
        4.3.2 复配胶体对发酵香肠品质的影响 61-66
        4.3.3 乳化剂对发酵香肠品质的影响 66-69
    4.4 本章小结 69-71
第5章 不同加工阶段发酵香肠的品质变化 71-83
    5.1 实验材料与仪器 71-72
        5.1.1 主要仪器 71-72
        5.1.2 材料及试剂 72
    5.2 试验方法 72-74
        5.2.1 基本理化指标测定 72
        5.2.2 游离氨基酸含量测定 72
        5.2.3 挥发性风味物质的测定 72-74
    5.3 结果与分析 74-82
        5.3.1 发酵香肠加工过程中基本理化指标变化 74-75
        5.3.2 发酵香肠加工过程中游离氨基酸变化 75-77
        5.3.3 发酵香肠加工过程中风味成分的变化 77-82
    5.4 本章小结 82-83
第6章 贮藏温度对产品品质的影响 83-93
    6.1 实验材料与仪器 83
        6.1.1 实验材料 83
        6.1.2 主要仪器 83
    6.2 试验方法 83-84
        6.2.1 贮藏期感官评价方法 83-84
        6.2.2 色泽的测定 84
        6.2.3 质构的测定 84
        6.2.4 pH的测定 84
        6.2.5 细菌、乳酸菌、微球菌、霉菌及酵母菌数量的测定 84
        6.2.6 数据处理 84
    6.3 结果与分析 84-92
        6.3.1 贮藏温度对感官评价的影响 84-86
        6.3.2 贮藏温度对色泽的影响 86-87
        6.3.3 贮藏温度对质构的影响 87-89
        6.3.4 贮藏温度对pH的影响 89-90
        6.3.5 贮藏期间微生物的变化 90-92
    6.4 本章小结 92-93
第7章 结论 93-95