 发布定制资料 资料上传 | |
 |
 |
|
 |
| 低醇啤酒是一种酒精度只有0.5-2.0%(m/m),具有一定保健功能啤酒饮料,其风味、外观与普通啤酒基本相似。本文对低醇啤酒酿造中使用的投料水,原料、辅料、添加剂的选择,糖化、发酵工艺进行了详细的研究。 本论文对石梁酒业公司酿造用水离子进行跟踪分析,得出酿造用水适合低度淡爽型啤酒。 对国产麦芽和进口麦芽进行对比分析,确定低醇啤酒的原料是经过高温焙焦的加麦麦特卡夫和澳麦斯库纳,(-淀粉酶活力相对较高,蛋白质适中。辅料为粳米和少量的低聚糖粉。辅料大米比例是25%,低聚糖粉的添加量为糖化麦汁的0.67%。 对低醇啤酒的糖化工艺进行深入的研究,得出了低醇麦汁的碘值控制要小于0.45。其最佳的工艺流程和工艺条件为:糊化锅添加耐高温(-淀粉酶8(/g大米,进料温度设定60℃,升温至95℃保温10min,再升温到100℃保温 30min。糖化工艺为蛋休45-46℃60min,加转苷酶0.05TGU/g麦芽,采用潜入式糖化至糊化醪中,其糖化温度为72℃,保温60min,再升温到75-76℃,保温10min送过滤。 ...
目录3-6 中文摘要6-7 Abstract7-8 第一章 绪论8-11 1.1 低醇啤酒的概述8 1.2 有关低醇啤酒的术语8 1.3 研究及生产低醇啤酒的原因8-9 1.4 低醇啤酒的国内外进展9-10 1.5 石梁低醇啤酒的可行性10 1.6 课题研究主要内容10-11 第二章 酿造用水11-19 2.1 前言11 2.2 实验材料与方法11 2.2.1 主要试剂11 2.2.2 主要实验仪器11 2.2.3 分析方法11 2.3 结果与讨论11-18 2.3.1 酿造用水的离子浓度11-14 2.3.2 对酿造用水的改良措施14-18 2.3.2.1 投料水中Ca2+浓度的调整14-15 2.3.2.2 糖化投料水酸度的调节15-18 2.3.2.3 水的活性炭处理18 2.4 小结18-19 第三章 低醇啤酒的原料选择19-30 3.1 前言19 3.2 实验材料与方法19-21 3.2.1 主要材料19 3.2.1.1 麦芽品种:19 3.2.1.2 酶制剂:19 3.2.2 主要试剂19-20 3.2.3 主要仪器20 3.2.4 分析方法20-21 3.3 研究思路21-22 3.4 结果与讨论22-29 3.4.1 麦芽品种及焙焦工艺的选择22-24 3.4.1.1 麦芽的选择依据与原则22 3.4.1.2 加拿大大麦麦芽品种的指标比较22 3.4.1.3 澳大利亚麦大麦麦芽品种的指标比较22-23 3.4.1.4 国产麦芽23-24 3.4.1.5 麦芽焙焦温度和时间的影响24 3.4.2 辅料的选择与使用24-27 3.4.2.1 低聚糖的种类及选择24-25 3.4.2.2 低聚糖的使用25-27 3.4.2.3 大米27 3.4.3 酒花27-28 3.4.4 转苷酶(Transglucosidase L-500)的使用28-29 3.5 小结29-30 第四章 低醇啤酒酵母的筛选及性质研究30-39 4.1 前言30 4.2 材料和方法30-33 4.2.1 实验材料30-31 4.2.1.1 主要试剂30 4.2.1.2 出发菌种30 4.2.1.3 培养基30-31 4.2.2 实验方法31 4.2.2.1 低双乙酰峰值菌株的分离31 4.2.2.2 初筛菌株的在低醇麦汁中的低温发酵试验31 4.2.2.3 复筛菌株的在低醇啤酒麦汁中的低温发酵试验:31 4.2.2.4 优选菌株的E.B.C.管发酵31 4.2.3 分析方法31-33 4.3 结果与讨论33-38 4.3.1 菌种选育路线33 4.3.2 低双乙酰峰值菌株的筛选33-34 4.3.3 低醇麦汁低温发酵试验34 4.3.4 死灭温度的测定34-35 4.3.5 极限发酵度的测定35 4.3.6 氨基氮同化率35 4.3.7 不同低醇麦汁浓度的低温发酵试验35-36 4.3.8 E.B.C管放大试验36 4.3.9 大生产试验36-37 4.3.10 低醇酵母SL22形态特性37-38 4.4 小结38-39 第五章 低醇啤酒生产工艺的选择39-53 5.1 前言39 5.2 实验材料和方法39-40 5.2.1 材料39 5.2.2 主要试剂39-40 5.2.3 分析方法40 5.3 研究方法40 5.4 结果与讨论40-49 5.4.1 低醇啤酒指标体系确定40-42 5.4.1.1 麦汁碘值40-41 5.4.1.2 发酵度41-42 5.4.2 糖化工艺条件的确定42-46 5.4.2.1 蛋白质休止温度的确定42 5.4.2.2 蛋白质休止时间的确定42-43 5.4.2.3 糖化温度的确定43-44 5.4.2.4 糖化升温方式的选择44-45 5.4.2.5 糖化终了温度45 5.4.2.6 糖化辅料比的确定45 5.4.2.7 辅料大米的糊化工艺45-46 5.4.2.8 糖化的料液比46 5.4.2.9 转苷酶添加量的确定46 5.4.3 低聚糖粉用量的确定46-47 5.4.4 发酵工艺条件的确定47-49 5.4.4.1 过程曲线跟踪47-48 5.4.4.2 发酵工艺条件的优化48 5.4.4.3 葆酿丹R的添加量确定48-49 5.4.5 过滤工艺条件控制49 5.4.5.1 PVPP添加量的确定49 5.4.5.2 硅胶的添加量确定49 5.5 低醇啤酒指标一览表49-51 5.6 低醇啤酒的经济效益分析51-52 5.7 小结52-53 第六章 结论与展望53-55 6.1 结论53-54 6.2 展望54-55 |
| 上一篇：BK0303、蜂蜜桑椹酒的工业化生产技术研究 下一篇：BK0305、红枣酒的开发研究 |
 相关文章 |
查看留言 发表评论 |
|
|
 |
 |
|
|
| 联系电话：0531-82779806 15069196913;13964161802; QQ346599772; QQ243170859; okzf110@163.com Copyright © Gaoxinkeji.com All Rights Reserved. 济南绿缘信息咨询中心 版权所有 鲁ICP备08000195号 |