BK0305、红枣酒的开发研究-保健酒

BK0305、红枣酒的开发研究

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    本文以甘肃省特产临泽小枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。试验证明将清洗干净的红枣沥干水分后,在120℃烘烤15min,经烘烤过的红枣加入2倍重量的纯净水浸泡,再加4倍重量的纯净水,在90℃浸提40min,将打浆后的浓浆液装入60目以上细度的滤布,过滤后添加0.15‰的果胶酶,45℃酶解保温20h,再添加的壳聚糖进行澄清处理,分离后为红枣清汁。将提取红枣清汁调整后,经板式热交换器加热至90℃,进行15s的杀菌处理,冷却至28-30℃,加入60-120mg/L(ppm)H_2SO_3,添加0.2-0.3%酵母,在24℃发酵25天,再将发酵汁升温至55-60℃,保温热处理7天,过滤除杂;再降至冰点以上0.5-1.0℃,冷处理7天。澄清处理后即可。得到后的原酒经过勾兑即得红枣酒。进行工厂扩大实验,结果证明,生产出的枣儿红酒酒质澄清透明,无明显悬浮物、沉淀物,具有浓郁的枣香和酒香,酸甜适口,醇厚和谐,余味悠长,具有本品的典型风格,其他检测指标均符合国家标准,产品合格。红枣酒的研究与开发,加快了当地水果资源的综合开发利用,符合国家的有关产业政策,符合酿酒业的消费潮流,对贯彻农业产业化,提高农民经济收入有较好的促进作用,具有...
摘要3-4
ABSTRACT4-7
1 前言7-21
    1.1 红枣开发与利用7-14
        1.1.1 红枣的分布及分类7-8
        1.1.2 红枣的营养价值8-10
        1.1.3 红枣的药用价值10-12
        1.1.4 红枣的开发利用现状12-14
    1.2 果酒和红枣酒14-20
        1.2.1 果酒的起源15
        1.2.2 果酒与红枣酒的营养保健作用15-17
        1.2.3 现代果酒酿造新工艺17-19
        1.2.4 果酒的研究现状及市场前景19-20
    1.3 本论文的立项背景20
    1.4 论文的主要研究内容20-21
2 材料与方法21-29
    2.1 材料21-22
        2.1.1 原材料21
        2.1.2 菌种21
        2.1.3 主要药品21
        2.1.4 主要仪器21-22
        2.1.5 相关溶液22
    2.2 实验内容及方法22-29
        2.2.1 分析方法22-24
        2.2.2 工艺流程24-26
        2.2.3 红枣清汁提取工艺参数的研究26
        2.2.4 红枣原酒的配制26-27
        2.2.5 原酒勾兑27
        2.2.6 红枣酒的调配27-29
3 结果与讨论29-47
    3.1 红枣清汁提取工艺的研究29-33
        3.1.1 原料红枣烘烤最佳工艺参数的选择29
        3.1.2 热浸提条件的确定29-30
        3.1.3 果胶酶对红枣清汁提取效果的影响30-32
        3.1.4 壳聚糖添加量对红枣清汁提取效果的影响32
        3.1.5 红枣清汁的制备32-33
    3.2 红枣原酒发酵工艺条件的研究33-37
        3.2.1 白砂糖的添加方式对枣酒发酵的影响33
        3.2.2 发酵温度对枣酒发酵的影响33-34
        3.2.3 酵母添加量对枣酒发酵的影响34
        3.2.4 H_2SO_3的添加对枣酒发酵的影响34-35
        3.2.5 H2_SO_3使用量的选择35
        3.2.6 冷热处理对红枣原酒的影响35-36
        3.2.7 红枣清汁发酵原酒的检测36-37
        3.2.8 冷热处理对红枣原酒的影响37
    3.3 红枣酒的调配37-41
        3.3.1 预调配37-39
            3.3.1.1 用红枣清汁和食用酒精与发酵原酒勾兑配制枣酒37-38
            3.3.1.2 用红枣清汁和提香酒勾兑配制枣酒38-39
            3.3.1.3 用蒸馏水和提香酒勾兑配制枣酒39
        3.3.2 枣酒配方的确定39-41
    3.4 生产性扩大实验41-47
        3.4.1 设备选型41
        3.4.2 生产工艺流程41-42
        3.4.3 红枣原汁的制备42
        3.4.4 发酵工艺条件控制发酵控制42-45
            3.4.4.1 发酵过程中温度的变化42-43
            3.4.4.2 发酵过程中酒度的变化43
            3.4.4.3 发酵过程中可溶性固形物含量变化43-44
            3.4.4.4 发酵过程中总糖的变化44
            3.4.4.5 发酵过程中总糖的总酸变化44-45
        3.4.5 红枣酒的制备45-47
            3.4.5.1 用发酵原酒配制红枣酒45-46
            3.4.5.2 用浸提酒配制红枣酒46
            3.4.5.3 成品酒理化指标和感官指标检测46-47
4 结论与展望47-49

[1]

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