绿豆为豆科生一年草本植物的种子，它即是食物又是药物。自古以来，人们就有熬绿豆汤防暑降温的习惯，绿豆汤不仅清凉解渴，还有清热解毒的功效。绿豆的药用价值也很高，中医认为绿豆及其花、叶、种皮、豆芽和淀粉均可入药，绿豆具有较高营养价值，其蛋白质含量较高，含有人体所需的8种必需氨基酸和较丰富的硒和维生素E，以及对人体有益的其他矿物质元素和维生素，因而开发绿豆制品具有重要的意义。 本文采用国家标准分析方法，分析了绿豆的营养成分，并对绿豆制备粉末状固体饮料过程的一系列酶解工艺进行研究： 1．采用国标GB／T5009—2003中的方法测得绿豆中基本营养成分：水分9.8％，淀粉54.03％，蛋白质24.63％，脂肪0.85％，纤维素6.79％，灰分2.80％。 2．采用α-耐高温淀粉酶水解绿豆淀粉，其最佳工艺条件是：加酶量0.5％，pH6.2，水解温度98℃，水解时间3小时，底物浓度1：6。 3．采用复合蛋白酶和风味蛋白酶(1：1，w／w)水解绿豆蛋白，其最佳酶解工艺条件是：加酶量2％，pH5.0，水解时间4小时，水解温度55℃，底物浓度1...
摘要7-8
Abstract8
1 前言9-16
    1.1 立题依据9
    1.2 研究价值与意义9-12
    1.3 研究开发现状12-14
        1.3.1 黑芝麻绿豆乳12-13
        1.3.2 绿豆酸化全乳饮料13
        1.3.3 绿豆夹心冰淇淋13
        1.3.4 绿豆的综合开发利用13-14
    1.4 本论文研究路线及主要研究问题14-16
        1.4.1 分析路线及研究技术路线14-15
        1.4.2 主要研究问题及采用方法15-16
2 绿豆中营养成分的分析16-23
    2.1 材料和方法16-17
        2.1.1 原料与试剂16
        2.1.2 仪器与设备16-17
        2.1.3 测定方法17
    2.2 结果与讨论17-22
        2.2.1 绿豆营养成分17
        2.2.2 Southgate法测定绿豆中的膳食纤维17-22
    2.3 小结22-23
3 绿豆淀粉酶解工艺的研究23-29
    3.1 材料和方法23-24
        3.1.1 实验材料与试剂23
        3.1.2 主要仪器与设备23
        3.1.3 试验方法23-24
    3.2 结果与分析24-28
        3.2.1 加酶量对淀粉酶解的影响24-25
        3.2.2 底物浓度的影响25
        3.2.3 pH的影响25-26
        3.2.4 时间的影响26-27
        3.2.5 最佳试验条件的确定27-28
    3.3 小结28-29
4 绿豆蛋白酶解工艺的研究29-36
    4.1 材料与方法29-30
        4.1.1 材料与方法29
        4.1.2 仪器与设备29-30
        4.1.3 试验方法30
    4.2.结果与分析30-35
        4.2.1 加酶量对蛋白酶解的影响30-31
        4.2.2 pH对蛋白酶解的影响31-32
        4.2.3 时间对蛋白酶解的影响32
        4.2.4 温度的影响32-33
        4.2.5 固液比的影响33-34
        4.2.6 最佳酶解条件的确定34-35
        4.2.7 蛋白水解度的测定35
    4.3 小结35-36
5 绿豆纤维酶解工艺的研究36-43
    5.1 材料和方法36-37
        5.1.1 实验材料与试剂36
        5.1.2 主要仪器与设备36
        5.1.3 试验方法36-37
    5.2.结果与分析37-41
        5.2.1 加酶量对蛋白酶解的影响37
        5.2.2 pH对蛋白酶解的影响37-38
        5.2.3 底物浓度对蛋白酶解的影响38-39
        5.2.4 酶解温度的影响39-40
        5.2.5 酶解时间的影响40-41
        5.2.6 最佳酶解条件的确定41
    5.3 小结41-43
6 微量元素在绿豆湿热处理与酶解过程中的分布分析43-49
    6.1 材料与方法43-45
        6.1.1 原料与试剂43
        6.1.2 主要设备43
        6.1.3 试验方法43-45
    6.2 结果与讨论45-47
        6.2.1 绿豆中微量元素的含量45
        6.2.2 湿热处理对绿豆微量元素含量分步的影响45-46
        6.2.3 绿豆各酶解过程中微量元素分布的分析46-47
    6.3 小结47-49
7 绿豆酶解产物作为微胶囊粉末油脂壁材的研究49-58
    7.1 材料和方法50-52
        7.1.1 原料和试剂50
        7.1.2 仪器与设备50
        7.1.3 测定方法50-51
        7.1.4 试验方法51-52
    7.2 结果与讨论52-56
        7.2.1 乳化工艺条件的确定52-54
        7.2.2 微胶囊粉末油脂表面油和包埋率的测定54
        7.2.3 喷雾干燥工艺参数的确定54-56
    7.3 产品各项指标的测定结果56-57
        7.3.1 感观指标56
        7.3.2 理化指标56
        7.3.3 复原乳状液56-57
    7.4 小结57-58
参考文献58-62