 发布定制资料 资料上传 | |
 |
 |
|
 |
| 金华火腿是中国传统特色肉制品的代表，其传统工艺方法是为适应金华地区特殊的气候环境经几百年实践摸索建立起来，既体现了历代劳动人民的智慧结晶，也体现了其传统落后甚至原始的现状，成为限制其产业发展的关键因素，为此，金华火腿传统工艺改造及其风味品质研究已列入国家“863”研究计划。本文研究内容是863项目“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的一部分，旨在结合新研制开发的干腌火腿滚揉腌制生产线，探索适宜我国干腌火腿现代化的滚揉腌制工艺，并研究不同腌制工艺对火腿风味品质的影响，为金华火腿传统生产工艺的改进，实现金华火腿的工业化生产提供理论依据。 本文研究内容主要包括三个方面：(1) 金华火腿滚揉腌制工艺研究；(2) 不同滚揉腌制工艺金华火腿游离氨基酸和游离脂肪酸分析；(3) 不同滚揉腌制工艺金华火腿挥发性风味物质分析。具体研究内容和结果如下： 1、通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验，研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响，结果表明：采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐份和内部水分传质渗透速度，腌制25天股二头肌NaCl含量达到传统工艺35...
摘要7-9 Abstract9-10 前言11-13 第一章 文献综述13-29 1.1 干腌火腿加工技术的研究、变化和发展13-18 1.1.1 国际干腌火腿的加工工艺13-16 1.1.2 金华火腿的传统生产工艺16-18 1.2 干腌火腿的风味研究18-25 1.2.1 干腌火腿蛋白质和脂肪水解产物对风味的作用18 1.2.2 干腌火腿的滋味物质及其形成机制18-20 1.2.3 干腌火腿的挥发性风味物质及其形成机制20-23 1.2.4 干腌火腿挥发性风味物质的分析测定方法23-25 参考文献25-29 第二章 金华火腿滚揉腌制工艺研究29-38 2.1 材料与方法30-32 2.1.1 试验材料30 2.1.2 主要仪器和设备30 2.1.3 试验方法30-31 2.1.4 取样方法31-32 2.1.5 测定指标与方法32 2.1.6 数据处理32 2.2 结果与分析32-35 2.2.1 腌制结束正交试验理化指标分析结果32-33 2.2.2 以失重率为目标的回归分析33 2.2.3 以NaCl含量为目标的回归分析33-34 2.2.4 现代滚揉腌制回归优化结果34 2.2.5 成熟结束正交试验理化指标分析结果34-35 2.3 讨论35-36 2.3.1 正交试验回归优化目标与火腿品质的关系35 2.3.2 腌制用盐量对火腿品质的影响35-36 2.3.3 滚揉腌制工艺方法对火腿中NaCl含量的影响36 2.4 结论36-37 参考文献37-38 第三章 不同滚揉腌制工艺金华火腿游离氨基酸和游离脂肪酸分析38-48 3.1 材料与方法39-42 3.1.1 试验材料39 3.1.2 游离氨基酸测定39 3.1.3 游离脂肪酸测定39-42 3.1.4 数据处理42 3.2 结果与分析42-45 3.2.1 游离氨基酸含量分析42-43 3.2.2 游离脂肪酸分析43-45 3.3 讨论45-46 3.3.1 ∑FAA、∑FFA与火腿品质的关系45 3.3.2 ∑FAA、∑FFA与NaCl含量的相关性45-46 3.3.3 现代滚揉腌制对∑FAA、∑FFA的影响46 3.4 结论46-47 参考文献47-48 第四章 不同滚揉腌制工艺金华火腿挥发性风味物质分析48-58 4.1 材料与方法49-50 4.1.1 材料及仪器设备49 4.1.2 试验方法49-50 4.1.3 数据处理50 4.2 结果与分析50-53 4.3 讨论53-55 4.4 结论55-56 参考文献56-58 全文结论58-59 |
| 上一篇：BI0911、辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜及贮藏品质的影响 下一篇：BL0101、利用玉米秸秆固体共生发酵生产单细胞蛋白（SCP）饲料的研究 |
 相关文章 |
查看留言 发表评论 |
|
|
 |
 |
|
|
| 联系电话：0531-82779806 15069196913;13964161802; QQ346599772; QQ243170859; okzf110@163.com Copyright © Gaoxinkeji.com All Rights Reserved. 济南绿缘信息咨询中心 版权所有 鲁ICP备08000195号 |