旨在以苦瓜(Momordica charantia L. )为原料，研制出一种色香味能为大众接受的苦瓜酒，并提出可行的生产工艺。主要进行了最佳生产工序、风味优化、提高稳定性、勾兑等方面的研究，获得了质量稳定、风味尚可的苦瓜酒产品。主要结果如下： ①以苦瓜干为原料，筛选出浸泡型苦瓜酒最佳浸泡工艺参数为：温度40℃、粒度＜80目、酒精浓度60％(V／V)、时间2天。此条件下，在增加皂苷、多肽、多糖含量的同时能减少果胶的浸出。 ②70％的食用酒精为最佳的浸泡酒度。最佳的处理方法为：将苦瓜粉用70％食用酒精渗漉后，将渗漉液于4℃冰箱放置一周后取出，经硅藻土过滤后，将滤液稀释成35％，于4℃冰箱放置一周后再用硅藻土过滤，得澄清且酒体稳定的滤液。 ③对于35％酒度的苦瓜酒，调味剂最佳用量为：柠檬酸0.1％，蔗糖4％，甘油0.1％，β-环糊精0.1％，米酒香精0.1％。 ④焙烤的苦瓜粉不适于苦瓜酒的调味。 ⑤果干酒基的最佳澄清剂为用量分别为0.02％与0.06％的明胶与膨润土复配。对于该类型苦瓜酒的风味，冷处理及硅藻土过滤澄清的效果优于明...
摘要4-5
Abstract5-9
1 引言9-15
    1.1 苦瓜9-12
        1.1.1 苦瓜的营养成分9
        1.1.2 苦瓜的药用价值9-11
        1.1.3 苦瓜主要活性成分及其研究概况11-12
        1.1.4 苦瓜产品的开发12
    1.2 酒与药酒12-13
    1.3 苦瓜酒13-14
    1.4 研究目的和内容14-15
2 材料与方法15-26
    2.1 实验材料15
    2.2 主要试剂15
    2.3 主要仪器15
    2.4 实验方法与步骤15-26
        2.4.1 研究方案及操作要点15-17
        2.4.2 提高活性成分浸出量参数的选择17-18
        2.4.3 浸泡工序及工艺参数的选择18-19
        2.4.4 风味调整19-21
        2.4.5 稳定性研究21-23
        2.4.6 果汁酒基与果干酒基勾兑实验23
        2.4.7 分析测定方法23-26
3 结果与分析26-43
    3.1 浸泡工艺对活性成分含量的影响26-30
        3.1.1 测定苦瓜酒中主要活性成分的标准曲线26-28
        3.1.2 影响活性成分浸出量的因素28-29
        3.1.3 影响果胶浸出量的因素29-30
    3.2 最佳浸泡酒度及浸泡液净化方法的选择30
    3.3 调味实验结果30-34
        3.3.1 降低酒精味的调味剂最佳用量30-32
        3.3.2 降低苦味的调味剂及最佳用量32
        3.3.3 酒度的选择及酒用香精的最适用量32-34
        3.3.4 炒苦瓜粉与原苦瓜粉泡酒后比较34
    3.4 稳定性实验结果34-40
        3.4.1 果干酒基澄清实验结果34-37
        3.4.2 果汁酒基澄清实验结果37-40
    3.5 果汁酒基与果干酒基勾兑苦瓜酒40-41
        3.5.1 果汁酒基与果干酒基比例粗选40
        3.5.2 果汁酒基与果干酒基勾兑比例精选40-41
    3.6 苦瓜酒的最佳生产工艺及要点41-42
    3.7 苦瓜酒的质量指标42-43
        3.7.1 感官指标42
        3.7.2 理化指标42-43
        3.7.3 卫生指标43
4 讨论43-44
    4.1最佳浸泡酒度的选择43
    4.2 果干酒基与果汁酒基的勾兑43
    4.3 稳定性处理与勾兑的先后顺序43-44
    4.4 产品风味44
5 结论44-45

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