本课题以猪血综合利用为目的，提取其中的血红素，将其合成为腌肉色素，并对腌肉 色素进行分析鉴定、研究其性质和应用效果。 首先研究猪血的预处理试验参数，结果表明原料血的最适预处理条件是离心转速为 4000r／min，离心时间为15min，选择的最佳抗氧化剂为维生素C，抗氧化剂的最适添加量 为10倍的血红素摩尔数，最佳的破壁时间为2min。 采用了三因素三水平L9(34) 正交试验设计来研究腌肉色素的合成工艺条件，结果表 明：亚硝酸钠的添加量是2％，加热温度为85℃，加热时间为20min时，合成的色素产量 最高；柠檬酸摩尔浓度为0． 1mol／L、pH值为4时提取的腌肉色素的产量和质量都较好。 对腌肉色素稳定性的研究结果表明：光照、氧化剂对腌肉色素有不良的影响，腌肉色 素应尽量避光、真空保藏：Fe3和Ca2-对色素的稳定性影响较大，其它离子的影响较小；温 度、pH值对腌肉色素的影响不大。 对腌肉色素溶解性的研究结果表明，溶解方式采用玻璃棒搅拌溶解较可行，pH值在7 左右有较高的溶解率。 采用了三因素三水平L9(34) 正交试验设...
中文摘要5-6
英文摘要6
前言7-16
1 材料与方法16-25
    1． 1 实验材料和仪器设备16-17
    1． 2 实验方法17-25
2 结果与讨论25-45
    2． 1 猪血中血红素提取工艺的研究25-27
        2． 1． 1 二价铁浓度测定标准曲线25
        2． 1． 2 离心转速的比较25-26
        2． 1． 3 离心时间的比较26
        2． 1． 4 抗氧化剂种类的比较26
        2． 1． 5 抗氧化剂添加量的比较26-27
        2． 1． 6 破壁时间的比较27
    2． 2 腌肉色素的合成提取工艺27-31
        2． 2． 1 不同摩尔浓度的NaOH对合成腌肉色素的影响27-28
        2． 2． 2 腌肉色素合成的最佳工艺条件的确定28-29
        2． 2． 3 不同种类的酸对腌肉色素提取量的影响29-30
        2． 2． 4 不同的pH值对腌肉色素提取的影响30-31
    2． 3 腌肉色素的鉴定和组分分析31-32
        2． 3． 1 腌肉色素的鉴定31
        2． 3． 2 腌肉色素的组成成分分析31-32
    2． 4 各种因素对腌肉色素稳定性的影响32-35
        2． 4． 1 光照对腌肉色素稳定性的影响32-33
        2． 4． 2 温度对腌肉色素的稳定性的影响33-34
        2． 4． 3 金属离子对腌肉色素稳定性的影响34
        2． 4． 4 pH值对腌肉色素稳定性的影响34-35
        2． 4． 5 氧化剂对腌肉色素稳定性的影响35
    2． 5 腌肉色素的溶解性的研究35-36
        2． 5． 1 不同溶解方式对腌肉色素溶解的影响35-36
        2． 5． 2 不同pH值对腌肉色素溶解的影响36
    2． 6 腌肉色素的应用试验36-40
        2． 6． 1 腌肉色素、V_C和V_E的最佳添加量的确定36-38
        2． 6． 2 感官质量评定结果38-39
        2． 6． 3 添加腌肉色素的火腿肠成分检测39-40
        2． 6． 4 腌肉色素的三种添加剂量的图片40
    2． 7 血清的利用研究40-45
        2． 7． 1 血清的组成成分40-41
        2． 7． 2 血清的氨基酸分析41
        2． 7． 3 血清的功能性质的检测41-42
        2． 7． 4 血清肠的检测结果42-43
        2． 7． 5 血清肠的三种添加剂量的图片43-45
3 结论45-46

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