猪血是一种营养丰富的蛋白质资源。鲜血中蛋白质含量18.9％，其中又以血红蛋白质含量最多，它的含量占到了全血蛋白质总量的2／3和血细胞蛋白质总量的90％以上。血红蛋白质是由血红素和珠蛋白组成的，血红素中的铁和珠蛋白肽链的组氨酸以络合链的形式结合，形成血红蛋白体。珠蛋白分子包裹在血红素外面，这些血红蛋白单体再聚集成血红蛋白体，而血红蛋白又存在于血红细胞中，因为血红蛋白其特殊的组成和结构，并在加工处理过程中，受温度、环境、处理时间等因素的影响，极易使血红蛋白中的二价铁氧化成为三价铁，使产品变成棕褐色或黑褐色，不仅消化吸收利用率很低，而且色泽感观差，所以在食品中利用较少，废弃较多，同时也污染环境。 已有研究证明，采用蛋白酶水解及脱色技术，可以将血红蛋白降解，变成胨、肽、氨基酸及血红素等，不仅提高了血红蛋白的消化吸收利用率，同时还可以将珠蛋白与铁卟啉分开，因此，是一种较好的利用途径。 为了探索出猪血红蛋白酶水解与脱色效果的关系，本文研究了两种来源不同的蛋白酶，对其单酶和两酶混合水解时的酶解条件与脱色效果进行了比较。并在单因素水平试验的基础之上进行了正交试验。试验结果表明：复合法酶法水解时，分离...
摘要4-6
Abstract6-7
第一章 文献综述16-26
    1 屠宰场畜禽血液的营养价值16-17
    2 畜禽血液中血红蛋白的研究17-19
        2.1 血红蛋白的分子结构17-19
        2.2 血红蛋白的含量19
    3 畜禽血液中血红蛋白脱色技术的研究进展19-22
        3.1 呈色机理19-20
        3.2 脱色方法20-22
            3.2.1 物理脱色法20-21
            3.2.2 有机溶剂萃取法21
            3.2.3 氧化脱色法21
            3.2.4 吸附脱色法21-22
            3.2.5 水解脱色法22
            3.2.6 综合脱色法22
    4 酶法水解脱色的研究状况22-24
        4.1 酶的选择22
        4.2 酶法水解条件的选择22-23
        4.3 酶解血液的营养评价23-24
    5 本论文研究目的与意义24
    6 本论文研究目标与内容24-26
第二章 猪血酶解条件与脱色效果的研究26-42
    0 前言26
    1 材料与方法26-31
        1.1 材料26-27
            1.1.1 新鲜猪血26
            1.1.2 酶制剂26
            1.1.3 其他试剂26-27
            1.1.4 主要仪器27
        1.2.试验方法27-31
            1.2.1.试验设计27-28
            1.2.2.酶解方法28-29
            1.2.3.测定项目及方法29-31
    2 结果与分析31-41
        2.1.单酶、两酶复合水解猪血效果的比较31-33
        2.2.不同酶解因素对酶解与色泽效果的影响33-37
            2.2.1.温度对猪血酶解与色泽效果的影响33-34
            2.2.2.初始PH值对猪血解解与色泽效果的影响34
            2.2.3.酶底物浓度之比([E]/[S])对猪血酶解与色泽效果的影响34-35
            2.2.4.底物浓度(S)对猪血酶解与色泽效果的影响35-36
            2.2.5.水解时间对猪血酶解与色泽效果的影响36-37
        2.3.正交试验结果37-41
    3 讨论与结论41-42
第三章 猪血酶解液吸附脱色条件的研究42-53
    0 前言42
    1 材料与方法42-45
        1.1 材料42-43
            1.1.1 鲜猪血42
            1.1.2 酶制剂42
            1.1.3 吸附脱色剂42-43
            1.1.4.其他试剂43
            1.1.5.主要仪器43
        1.2 试验方法43-45
            1.2.1 吸附剂的选择43
            1.2.2 脱色试验43
            1.2.3 猪血红蛋白酶解-吸附脱色工艺43
            1.2.4 酶解条件的确定43-44
            1.2.5 脱色实验装置44
            1.2.6 测定项目与方法44-45
    2 结果与分析45-51
        2.1 脱色剂的选择试验结果45-46
        2.2 pH值对脱色的影响46-48
        2.3 羧甲基淀粉用量对脱色的影响48-49
        2.4 温度对脱色的影响49-50
        2.5 处理时间对脱色效果的影响50-51
        2.6 猪血红蛋白质的拆分及机理的探讨51
    3 讨论51-53
第四章 猪血酶解液氧化脱色条件的研究53-58
    0 前言53
    1 材料与方法53-54
        1.1.材料53
            1.1.1 鲜猪血53
            1.1.2 酶制剂53
            1.1.3 氧化脱色剂53
            1.1.4 其他试剂53
            1.1.5 主要仪器53
        1.2 试验方法53-54
            1.2.1 猪血红蛋白酶解-氧化脱色工艺53-54
            1.2.2 酶解条件的确定54
            1.2.3 脱色试验54
            1.2.4 蛋白质的测定54
            1.2.5 色素测定方法54
            1.2.6.氨基酸含量的测定方法54
    2 结果与分析54-57
        2.1 pH值对脱色效果的影响54-55
            2.1.1 pH对脱色效果的影响54-55
            2.1.2 pH对氨基酸的影响55
        2.2.过氧化氢用量对脱色效果的影响55-56
        2.3.处理时间对脱色效果的影响结果56-57
            2.3.1 处理时间对脱色率的影响56
            2.3.2 处理时间对氨基酸的影响56-57
        2.4.过氧化氢对不同浓度的酶解液脱色效果的影响57
    3 结论与讨论57-58
第五章 猪血酶解脱色后产品功能特性的研究58-67
    0 前言58
    1 材料和方法58-60
        1.1 材料58-59
            1.1.1 鲜猪血58
            1.1.2 酶制剂58
            1.1.3 其他试剂58-59
            1.1.4 主要仪器59
        1.2 方法59-60
            1.2.1 脱色猪血红蛋白的制备工艺59
            1.2.2 溶解性的测定59
            1.2.3 发泡性和泡沫稳定的测定59
            1.2.4 乳化性测定59-60
            1.2.5 猪血脱色蛋白氨基酸组成分析60
            1.2.6 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定猪血脱色蛋白的相对分子量60
    2 结果与分析60-66
        2.1 产品颜色、气味、口味的评价结果60-61
        2.2 猪血脱色蛋白的溶解性测定结果61-62
        2.3 猪血脱色蛋白的起泡性和泡沫稳定性结果62-63
        2.4 猪血脱色蛋白的乳化性结果63-64
            2.4.1 不同浓度时猪血酶解脱色产品的乳化性测定结果63
            2.4.2 不同pH值时猪血酶解脱色产品的乳化性测定结果63-64
        2.5 猪血酶解脱色蛋白氨基酸组成分析结果64-65
        2.6 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测结果65-66
    3 讨论与结论66-67
总结67-69
    1.通过以上研究可以得出以下结论:67
    2.本试验的创新之处67-68
    3.不足与建议68-69

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