据有关资料报道,1998年我国酱油产量估计已达到440万吨,并以年10%的速度增长,酱油市场是典型的“小产品,大市场”,很多外资企业纷纷进入酱油市场正是看中这一巨大诱人的市场机会。随着市场竞争的日益激烈,如何降低产品的成本,并以质取胜是每个厂家都关注的问题。据统计,一年产10kt(千吨)三级酱油的企业,若全氮利用率为75%,需豆粕约1285t,而全氮利用率达到80%时,只需豆粕1200t,可降低成本17万元。85t酱油又可增产三级酱油约708t,按1000元/吨记,价值为70多万元。因此,在酱油生产中提高原料利用率的研究非常重要。 本研究从菌种出发,采用低盐固态酿造工艺,以三种霉菌(分别为米曲霉,黑曲霉,木霉)分别制种曲,混合制大曲,确定了发酵前期及后期的各种工艺参数,用以提高蛋白质利用率,并于发酵后期添加耐盐性的酵母(简称为S和G)和乳酸菌(简称为Lp)来提高酿造酱油的风味。为使产品风味更佳,对其进行适当的风味调配。研究结果如下: 1.在制作种曲时,重点对黑曲霉和木霉制种曲的培养基及曲料含水量及培养温度进行研究。结果表明:黑曲霉适合在麸皮:豆粕=4:1,含水量为55%的培养基上生长,...
摘要6-8
ABSTRACT8
第一章 文献综述10-23
    1 酱油的历史及现状10-14
        1.1 国内酱油的发展历史及现状10-13
        1.2 国外酱油业的历史及发展现状13-14
    2 酱油的分类及特点14-16
        2.1 按工艺分14-15
        2.2 按产品特性及用途划分15-16
        2.3 按产品的体态划分16
    3 酱油发酵的基本原理16-18
        3.1 蛋白质的水解作用16
        3.2 淀粉的糖化作用16
        3.3 有机酸的生成16-17
        3.4 酒精发酵作用和高级醇生成17
        3.5 酯类的生成17
        3.6 色素的形成17-18
    4 酱油中的功能性物质及其作用18-19
        4.1 抗氧化作用18
        4.2 抗肿瘤作用18-19
        4.3 降血压作用19
        4.4 防衰老作用19
        4.5 其他方面19
    5 酱油生产用菌种及主要原料19-23
        5.1 酱油发酵中常用的微生物19-21
        5.2 原料的选择21-22
        5.3 食盐22
        5.4 水22-23
第二章 引言23-26
    1 研究的目的与意义23-24
    2 主要研究内容24-25
        2.1 种曲的制备24
        2.2 生产曲的制备24
        2.3 后发酵酶解阶段各项参数的确定24
        2.4 后发酵增香阶段各参数确定24-25
    3 研究的技术路线25-26
第三章 实验材料与方法26-37
    1 实验材料与方法26-29
        1.1 实验菌种与原料26
        1.2 培养基26
        1.3 测定方法26-28
        1.4 主要仪器与设备28-29
    2 实验方法29-37
        2.1 低盐固态酿造酱油的生产工艺29-31
        2.2 制备生产曲最佳工艺条件的研究31-32
        2.3 后发酵阶段各工艺参数研究32
        2.4 正交实验设计确定最佳发酵条件32-33
        2.5 添加乳酸菌及酵母后期增香33-37
第四章 结果与讨论37-53
    1 实验结果与讨论37-51
        1.1 菌种的研究37-40
        1.2 制备生产曲的最佳条件研究40-49
        1.3 后期酱油增香的研究49-51
    2 酱油生产技术经济指标51-53
第五章 结论53-54
参考文献：54-59

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