酱油是中国的传统调味品,生产历史悠久,从创制至今中国都是全世界酱油生产、销售和消费的大国。在科技进步和生活水平迅速发展的今天,食品安全问题已经越来越受到人们的关注,而HACCP体系是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系,能更有效的保证食品安全。本论文通过文献研究、案例分析、问卷调查及数理统计分析等方法,对我国酱油企业建立实施HACCP体系动机、存在问题,以及影响因素分别进行了宏观与微观分析研究。结果表明,政府、行业协会、企业与消费者对酱油企业建立实施HACCP体系有重要影响;提高产品质量和完善企业内部管理是企业选择HACCP体系认证的最重要动机;酱油企业内部的基础设施、人员素质是制约企业通过HACCP体系认证的主要因素。本文对低盐固态发酵酱油生产线建立了HACCP体系模型,并对验证实施HACCP的效果提出建议。通过问卷调查对酱油安全方面的消费者行为进行了分析研究,表明消费者的安全自我保护意识,对酱油等产品的安全消费起重要作用。
第一章 绪论10-19
    1.1 前言10-11
    1.2 酱油的历史、分类和生产工艺11-12
    1.3 HACCP体系的研究概况12-14
    1.4 酱油企业实施HACCP体系的必要性及意义14-16
    1.5 目前存在的问题16-17
    1.6 本课题研究目的和意义17
    1.7 研究内容、方法和思路17-19
第二章 影响酱油企业有效实施 HACCP体系的因素19-24
    2.1 我国酱油企业现状分析19
    2.2 影响酱油企业建立实施HACCP体系的因素分析19-24
第三章 酱油企业建立实施 HACCP体系的现状分析24-33
    3.1 调查问卷的基本情况24-26
    3.2 调查结果与分析26-32
    3.3 小结32-33
第四章 酱油企业建立HACCP体系的实例分析33-52
    4.1 企业简介33
    4.2 建立低盐固态发酵酱油 HACCP体系33-48
    4.3 企业实施 HACCP体系的成本分析48-49
    4.4 企业实施 HACCP体系的效果分析49-51
    4.5 小结51-52
第五章 酱油安全的消费者行为分析52-62
    5.1 问卷调查简介52
    5.2 消费者行为分析52-61
    5.3 小结61-62
第六章 结论与建议62-64
    6.1 结论62
    6.2 建议62-64
参考文献64-67

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