金华火腿是中国特有的传统肉类腌腊制品,具有独特风味,多年来深受国内外消费者的喜爱,享有盛誉。近年来金华火腿产量大增,达三、四百万只,但是目前主要的消费方式仍然是直接食用,其加工制品还不多见。中国肉食加工风味独特,品种繁多,对风味料的需求相当大。国内市场上火腿风味料比较少见且普遍反映其香型不具备火腿特征风味。定位于制备高品质天然金华火腿风味基料,本文以传统工艺的优质金华火腿为原料,以其特征风味为主要评价指标,采用超临界流体萃取技术、生物酶解技术和美拉德增香等技术。主要研究内容和结果如下: 为了避免不同样品制备方法带来的结果上的偏差,确定合适的样品处理方法,首先筛选了适合金华火腿挥发性风味组分的分析方法、优化了分析条件,并比较了三种分析方法的优劣。实验结果表明,同时蒸馏萃取法(SDE)较佳的条件为:以乙醚为溶剂,蒸馏2小时;固相微萃取(SPME)法的较佳条件为:采用75μm CAR/PDMS萃取头效果更佳,60℃下吸附40min,250℃下解吸2 min;热脱附法(TD):-30℃低温冷阱利于低沸点化合物的富集,在60℃下直接吸附40min。对水汽较大的样品,其分析条件有待进一步研究。采用各自较优的操作条件...
摘要8-11
ABSTRACT11
第一章 绪论14-31
    1.1 金华火腿14-16
        1.1.1 金华火腿历史及生产现状14-15
        1.1.2 金华火腿风味形成机理15
        1.1.3 金华火腿风味的研究现状15-16
    1.2 肉类风味料16-19
        1.2.1 肉类风味的研究16
        1.2.2 肉类风味料的生产现状16-17
        1.2.3 肉类风味料的生产关键技术17-19
            1.2.3.1 生物酶解技术17-18
            1.2.3.2 热反应增香技术18-19
            1.2.3.3 其它技术19
    1.3 挥发性风味组分的研究方法19-23
        1.3.1 香气活性成分的鉴别——气相色谱—嗅觉辨别法19-20
        1.3.2 挥发性风味化合物的测试取样方法20-22
            1.3.2.1 静态顶空取样技术20
            1.3.2.2 动态顶空取样技术20-21
            1.3.2.3 固相微萃取法21
            1.3.2.4 溶剂萃取法与同时蒸馏萃取法21-22
        1.3.3 挥发性风味化合物的仪器分离鉴别22
        1.3.4 香气组分的制备方法——超临界流体萃取技术22-23
            1.3.4.1 超临界流体萃取技术简介22-23
            1.3.4.2 超临界流体技术在食品中的应用23
    1.4 本课题的立题背景和意义23-24
    1.5 本课题的难点24
    1.6 主要研究内容24-25
    参考文献25-31
第二章 金华火腿挥发性风味物质的分析方法研究31-47
    2.1 前言31
    2.2 材料和方法31-33
        2.2.1 材料31
        2.2.2 主要设备31-32
        2.2.3 方法32-33
            2.2.3.1 试剂制备方法32
            2.2.3.2 样品制备方法32-33
            2.2.3.3 测定条件33
            2.2.3.4 数据处理33
    2.3 结果与讨论33-44
        2.3.1 同时蒸馏萃取法(SDE)33-35
        2.3.2 顶空固相微萃取法(HS-SPME)35-37
            2.3.2.1 固相微萃取纤维头的筛选35-36
            2.3.2.2 萃取温度的选择36-37
            2.3.2.3 萃取时间的选择37
        2.3.3 热脱附法(TD)37-40
            2.3.3.1 冷阱温度的作用37-38
            2.3.3.2 吸附温度的影响38
            2.3.3.3 吸附时间的影响38-39
            2.3.3.4 样品处理方式39-40
        2.3.4 三种方法(SDE、SPME、TD)的比较40-44
            2.3.4.1 三种方法分析结果重现性比较40
            2.3.4.2 三种方法在分析金华火腿风味组分时倾向性比较40-43
            2.3.4.3 三种方法的基本原理与优缺点比较43-44
    2.4 本章小结44
    参考文献：44-47
第三章 金华火腿特征风味的研究47-61
    3.1 前言47
    3.2 材料与方法47-49
        3.2.1 材料47-48
        3.2.2 主要设备48
        3.2.3 方法48-49
            3.2.3.1 样品制备方法48-49
            3.2.3.2 GC-O实验方法49
            3.2.3.3 测定条件49
            3.2.3.4 数据处理49
    3.3 结果与讨论49-59
        3.3.1 SPME法分析金华火腿与鲜肉、咸肉风味组分差别49-50
        3.3.2 SPME法制备金华火腿风味组分的GC-O嗅闻实验结果50-54
            3.3.2.1 混合单体测定嗅闻时间与仪器保留时间的差异50-51
            3.3.2.2 SPME法制得的金华火腿中的气味活性组分鉴别51-53
            3.3.2.3 SPME法金华火腿气味活性组分的来源分析53-54
        3.3.3 SDE法分析金华火腿与鲜肉、咸肉风味组分差别54-55
        3.3.4 SDE法提取的金华火腿风味组分的GC-O嗅闻实验结果55-57
            3.3.4.1 混合单体测定嗅闻时间与仪器保留时间的差异55
            3.3.4.2 SDE法制备金华火腿风味组分的GC-O实验结果55-57
        3.3.5 AEDA法测定各风味化合物对金华火腿整体风味贡献大小57-59
    3.4 本章小结59
    参考文献59-61
第四章 超临界CO_2流体技术提取金华火腿中挥发性香气组分61-76
    4.1 前言61-62
    4.2 材料与设备62
        4.2.1 实验材料62
        4.2.2 实验仪器与设备62
    4.3 实验方法62-63
        4.3.1 超临界CO_2流体萃取技术62
        4.3.2 分析测试方法62-63
        4.3.3 GC-MS仪器测定条件63
        4.3.4 GC-MS检测数据定性方法63
        4.3.5 GC-MS检测数据对萃取物香气协调性变化的评价方法63
        4.3.6 感官评价方法63
    4.4 结果与讨论63-74
        4.4.1 萃取温度对提取效果的影响64
        4.4.2 萃取压力对萃取效果的影响64-65
        4.4.3 萃取时间对萃取效果的影响65
        4.4.4 不同高压泵频率对萃取效果的影响65-66
        4.4.5 萃取条件的优化66-71
            4.4.5.1 萃取物及原料金华火腿风味分析66-67
            4.4.5.2 超临界萃取物的感官评价结果67-69
            4.4.5.3 正交实验结果汇总69-71
        4.4.6 验证实验中超临界萃取物以及萃取后残渣与金华火腿原始风味的比较71-73
        4.4.7 讨论73-74
    4.5 本章小结74
    参考文献74-76
第五章 生物酶法提取金华火腿中非挥发性风味前体物质及滋味组分76-94
    5.1 前言76-77
    5.2 材料与设备77
        5.2.1 实验材料77
        5.2.2 设备77
    5.3 实验方法77-79
        5.3.1 基本成分分析方法77
        5.3.2 粒径分布测定77-78
        5.3.3 酶水解工艺路线78
        5.3.4 感官评定实验78
        5.3.5 蛋白酶活力测定78
        5.3.6 氨基酸组成与含量的测定78-79
        5.3.7 高效液相测定酶解物相对分子量分布79
    5.4 结果与讨论79-92
        5.4.1 原料预处理(不同粒径)对酶解效果的影响79-81
        5.4.2 两种不同的酶解路线的比较(直接酶解和先水提再对残渣酶水解)81
        5.4.3 酶种的筛选81-83
            5.4.3.1 酶活测定81-82
            5.4.3.2 比较酶组合的作用效果82-83
        5.4.4 优化P+F酶组合的作用条件83-88
            5.4.4.1 不同水料比对提取效果的影响83-84
            5.4.4.2 不同提取温度对提取效果的影响84
            5.4.4.3 不同初始pH对提取效果的影响84-85
            5.4.4.4 两种酶添加量及作用时间的优化85-88
        5.4.5 验证实验及水解产物的基本成分分析88-89
        5.4.6 高效液相测定相对分子质量分布89-90
        5.4.7 氨基酸分析90-92
    5.5 本章小结92
    参考文献92-94
第六章 酶解物的美拉德增香反应研究94-110
    6.1 前言94
    6.2 实验材料与设备94-95
        6.2.1 实验材料94-95
        6.2.2 仪器设备95
    6.3 实验方法95-96
        6.3.1 热反应香料制备方法95
        6.3.2 感官评价方法95
        6.3.3 金华火腿脂肪的游离脂肪酸GC-MS测定方法95-96
        6.3.4 糖类分析96
    6.4 结果与讨论96-108
        6.4.1 还原糖的选择96-98
        6.4.2 氨基酸的选择98-99
        6.4.3 美拉德反应最佳温度的确定99-100
        6.4.4 美拉德反应最佳时间的确定100
        6.4.5 美拉德反应介质pH值的确定100-101
        6.4.6 羟基溶剂的影响101-102
        6.4.7 火腿脂肪对增香效果的影响102-104
            6.4.7.1 金华火腿脂肪的脂肪酸测定103-104
            6.4.7.2 火腿脂肪对增香效果的影响104
        6.4.8 美拉德增香反应条件优化104-107
        6.4.9 美拉德增香前后体系中游离氨基酸的变化107-108
    6.5 本章小结108
    参考文献108-110
第七章 天然金华火腿风味基料110-123
    7.1 前言110
    7.2 材料和方法110-111
        7.2.1 材料110-111
        7.2.2 主要设备111
        7.2.3 方法111
            7.2.3.1 样品制备方法111
            7.2.3.2 样品测定方法111
            7.2.3.3 样品测定条件111
            7.2.3.4 数据处理111
            7.2.3.5 感官评价方法111
    7.3 结果与讨论111-121
        7.3.1 金华火腿风味基料的感官评价111-112
        7.3.2 金华火腿风味基料与原料火腿的整体风味轮廓比较112-113
        7.3.3 金华火腿风味基料中火腿特征风味评价113
        7.3.4 金华火腿风味料与原料火腿的风味强度比较113-114
        7.3.5 三种金华火腿风味基料与原料火腿在醛类化合物方面的比较114-115
        7.3.6 三种金华火腿风味基料与原料火腿在醇类化合物方面的比较115-116
        7.3.7 三种金华火腿风味基料与原料火腿在酸类化合物方面的比较116-117
        7.3.8 三种金华火腿风味基料与原料火腿在酮类化合物方面的比较117
        7.3.9 三种金华火腿风味基料与原料火腿在酯类化合物方面的比较117-118
        7.3.10 三种金华火腿风味基料与原料火腿在含硫及杂环类化合物方面的比较118-120
        7.3.11 三种金华火腿风味基料与原料火腿在烷烃类化合物方面的比较120-121
    7.4 本章小结121
    参考文献121-123
主要结论123-125
创新点125-126

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