草莓果肉细嫩，柔软多汁，甜酸适度，具有诱人的色泽和一般水果所没有的宜人芳香，是水果中难得的色、香、味俱佳者。而且草莓营养丰富，具有较高的营养价值和医疗保健功效，素有“水果皇后”的美称。但草莓的耐贮性较差，采后极易因破损或感染细菌而腐烂，不利于贮藏和运输。采用真空冷冻干燥法将其加工成草莓粉，可以有效地延长保存期，较好地保留草莓原有的营养成分，还可以将草莓粉添加到其他食品中，扩大草莓的应用范围。本研究以新鲜草莓为试验材料，对湿法超微粉真空冷冻干燥生产草莓粉工艺进行了系统研究。通过研究确定了真空冷冻干燥生产草莓粉的护色工艺、超微粉碎工艺和真空冷冻干燥工艺，并对草莓粉在贮藏过程中的质量稳定性进行了研究。主要研究内容和研究结论如下： (1)护色工艺：护色工艺分为漂烫处理和添加护色剂两方面，漂烫处理的主要作用是抑制草莓中过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的活性，防止酶促褐变反应的发生；调节草莓浆的pH值(用柠檬酸调节)和添加EDTA-2Na可以增强草莓红色素的稳定性，减少因氧化反应造成的草莓红色素损失并克服其他金属离子对色素的影响。通过研究漂烫条件...
摘要4-6
Abstract6-7
1 引言10-20
    1.1 草莓概述10-13
        1.1.1 草莓的营养价值和医疗保健功能10-11
        1.1.2 草莓生产现状11-12
        1.1.3 草莓生产加工中存在的问题12-13
    1.2 真空冷冻干燥13-14
        1.2.1 真空冷冻干燥原理13
        1.2.2 真空冷冻干燥食品的发展13-14
        1.2.3 真空冷冻干燥技术的特点14
    1.3 果蔬粉加工14-18
        1.3.1 果蔬粉的特点14-15
        1.3.2 果蔬粉的应用15
        1.3.3 果蔬粉加工工艺15-17
        1.3.4 真空冷冻干燥生产果蔬粉发展前景17-18
    1.4 研究意义18
    1.5 研究目标18-19
    1.6 技术路线19-20
2 材料与方法20-30
    2.1 材料20
    2.2 试剂与设备20-21
        2.2.1 试剂20
        2.2.2 仪器设备20-21
    2.3 试验方法21-30
        2.3.1 真空冷冻干燥草莓粉工艺流程21
        2.3.2 草莓清洗21
        2.3.3 护色工艺研究21-23
        2.3.4 湿法超微粉碎工艺研究23-24
        2.3.5 巴氏杀菌工艺研究24-25
        2.3.6 真空冷冻干燥工艺研究25-28
        2.3.7 真空冷冻干燥草莓粉质量稳定性的研究28
        2.3.8 理化指标检测方法28-29
        2.3.9 计算公式29-30
3 结果与分析30-52
    3.1 护色工艺结果及分析30-37
        3.1.1 漂烫结果分析30-35
        3.1.2 护色剂的确定35-37
    3.2 超微粉碎工艺结果及分析37-42
        3.2.1 胶磨参数的确定37-38
        3.2.2 助干剂的确定38-42
    3.3 杀菌工艺结果及分析42-43
    3.4 预冻工艺结果及分析43-45
    3.5 冻干工艺结果及分析45-50
        3.5.1 干燥室工作压力的选择45
        3.5.2 草莓粉真空冷冻干燥工艺45-49
        3.5.3 真空冷冻干燥曲线49-50
    3.6 真空冷冻干燥草莓粉质量稳定性研究50-52
        3.6.1 真空冷冻干燥草莓粉稳定性50-51
        3.6.2 冻干草莓粉的抗结性51-52
4 讨论52-56
    4.1 漂烫工艺52
    4.2 护色剂的选择52-53
    4.3 湿法超微粉碎和干法超微粉碎53-54
    4.4 解析干燥工艺条件对制品的影响54
    4.5 真空冷冻干燥草莓粉生产和贮藏中应注意的问题54-56
5 结论56-57
6 参考文献57-61

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